Шпаргалка по предмету "Технология хлебопродуктов"

Узнать цену работы по вашей теме


Понятие качества пищевых продуктов, факторы, влияющие на качество.

Качество продукции – это совокупность св-в продуктов, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Показатели качества – это качественная или количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и потребления или эксплуатации. 1) назначения – определяют состав, пищевую и биологическую ценность продукта; 2) сохраняемости – характеризуют пригодность продукции к использованию в течение заданного срока транспортирования и хранения; 3) эргономические – определяют привлекательность внешнего вида продукта и соответствие его вкусовым, обонятельным и другим требованиям; 4) эстетические – устанавливают рациональную форму тары, привлекательность, информационную выразительность, совершенство исполнения этикетки; 5) безопасности – обусловливают безопасность продукции для здоровья человека при ее потреблении; 6) экономного расходования сырья и энергоресурсов; 7) технологичности – характеризуют возможность использования прогрессивных технологий; 8) экологические – устанавливают уровень вредных воздействий на окружающую среду; 9) патентно-правовые – дают возможность беспрепятственной реализации продукции;Признаки качества: 1) доброкачественность – это отсутствие в продукте вредных для организма в-в (ядовитых, солей тяжелых Ме, токсинов, примесей, возбудителей различных заболеваний). 2) энергетическая ценность – характеризуется количественным выделением энергии при потреблении 100 г продукта. 3) органолептическая ценность – с помощью органов чувств: внешний вид, запах, вкус, консистенция. 4) физиологическая ценность – характеризуется наличием в продукте компонентов, регулирующих в организме обмен веществ. (пищевые кислоты, кофеин, спирт). Качество имеет относительный характер. Один и тот же продукт может иметь различное качество. Например: пшеничная мука с низким содержанием белка, формирует клейковину, которая хороша для производства тортов и печенья, но из нее получается низкого качества хлеб. Патока с большим содержанием редуцирующих в-в хороша как сахаристый продукт, но получается плохая карамель. Факторы, влияющие на качество: 1) Химический состав, т. е. содержание белков, жиров и углеводов, также других органических и минеральных в-в. 2) Физические св-ва – цвет, внешний вид, форма, размеры, прочностные характеристики. 3) Физиологическая или биологическая ценность, т. е. сбалансированное содержание усвояемых незаменимых в-в (аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных в-в, ферментов) 4) Органолептические св-ва, определяемые органами чувств, - внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, аромат. 5) Гигиенические св-ва – наличие или отсутствие вредных токсичных веществ. 6) Энергетическая ценность – количество энергии, получаемой при использовании в пищу определенного колическтва жиров, белков и углеводов. 7) Условия хранения и транспортирования – упакованная продукция соответствующим образом перевозится в транспорте, предназначенном для данного продукта, сроки и условия хранения. 8) Окружающая среда – температура, влажность водуха, наличие микроорганизмов, пахучих в-в, пыли. Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон. Регламентирует требования к качеству продукции, позволяет рационально использовать сырье и другие материалы, способствует обновлению ассортимента. Стандарт может быть в виде эталона или образца. На пищевые продукты – стандарт в виде нормативного документа, в котором оговорены требования к качеству продукта. Методы оценки качества пищевых продуктов и сырья. Качественным считается продукт соответствующий нормативным документам. Уровень качества – подразумевает отношение достигнутого качества продукта к качеству эталона. 1) Органолептические показатели: бальная оценка. Внешний вид, цвет, запах, форма, вкус. Метод экстерной оценки, метод предпочтения, метод штрафных очков – большее кол-во баллов получает продукт худшего качества. Экспертный метод – основан на мнении различных экспертов. 2) Лабораторные методы – служат для установления состава, доброкачественности, физических и других св-в продукции. Физические и физико-химические – определяемые с помощью различных приборов – плотность, температура плавления, структурно-механичекие св-ва – поляриметр, рефрактометр, фотоэлектрокалориметр, спектрофотометр, газожидкостные. Химические и биохимические – содержание сахара, жира, минеральных в-в. Микробиологические методы – наличие микроорганизмов. Физиологические – усвояемость.


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
С помощью нашего сервиса Вы можете собрать свою коллекцию шпаргалок по нужному предмету, и распечатать готовые ответы в удобном для вырезания виде. Для этого начните собирать ответы, добавляя в "Мои шпаргалки".

Доработать Узнать цену работы по вашей теме
Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме:

Делаем шпаргалки правильно:
! Шпаргалки для экзаменов Какие бывают шпаргалки, как их лучше подготовить и что писать.
! Делаем правильную шпаргалку Что представляет собой удобная и практичная шпаргалка, как ее сделать.
! Как воспользоваться шпаргалкой В какой момент лучше достать шпаргалку, как ей воспользоваться и что необходимо учесть.

Читайте также:
Сдаем экзамены Что представляет собой экзамен, как он проходит.
Экзамен в виде тестирования Каким образом проходит тестирование, в чем заключается его суть.
Готовимся к экзаменам Как правильно настроиться, когда следует прекратить подготовку и чем заниматься в последние часы.
Боремся с волнением Как преодолеть волнение, как внушить себе уверенность.
Отвечаем на экзамене Как лучше отвечать и каким идти к преподавателю.
Не готов к экзамену Что делать если не успел как следует подготовиться.
Пересдача экзамена На какое время назначается пересдача, каким образом она проходит.
Микронаушники Что такое микронаушник или "Профессор .. ллопух ...".

Виды дипломных работ:
выпускная работа бакалавра Требование к выпускной работе бакалавра. Как правило сдается на 4 курсе института.
магистерская диссертация Требования к магистерским диссертациям. Как правило сдается на 5,6 курсе обучения.