Шпаргалка по предмету "Технология хлебопродуктов"

Узнать цену работы по вашей теме


Классификация, анатомическое строение и химический состав зерновых культур. Сравнительная характеристика их состава.

По химическому составу различают 5 групп: 1) зерновые – культуры, богатые крахмалом (пшеница). 2) бобовые – богатые белком (фасоль). 3) Масличные – богатые жиром (мак, лен, подсолнечник). 4) Эфиромасличные. 5) Посевные, кормовые травы. 60% пшеница, ячмень, овес, рожь. Строение злаков:В нижней части зерновки располагается зародыш, выступающий в виде небольшого ноготка. Зародыш расположен несколько косо на краю выпуклой части зерна. На противоположной зародышу части, в верхнем конце зерновки у пшеницы, ржи, овса имеется хохолок. По внутреннему строению зерно состоит из трех основных частей: оболочки, эндосперма и зародыша. Оболочки богаты клетчаткой и защищают семя от воздействия внешней среды. Различают наружную, плодовую и семенную оболочки. В эндосперме различают периферический слой, непосредственно прилегающий к оболочке. Этот слой чрезвычайно богат биологически активными веществами, его называют алейроновым слоем. Под алейроновым слоем располагаются крупные тонкостенные клетки разнообразной формы, занимающие всю внутреннюю часть эндосперма. Эндосперма: пшеница – 80-85%, рожь – 70-75%. Зародыш: пшеница – 3-4%, кукуруза – до 15%. 1. Пшеница. Важнейшая зерновая культура. Входит до 20% белковых в-в. Бывает мягкая (60%) и твердая (5-6%) пшеница. Пшеница по биологическим особенностям бывает озимой и яровой. Мягкая пшеница. Бывает красная разных оттенков и белая. Имеет овально-округлую форму. В большинстве случаев зерно частично стекловидное, но имеются полностью стекловидные и мучнистые зерна. Бороздка сильно развитая, хорошо различимая. Отношение длины к ширине: 2: 1)Твердая пшеница. Янтарная. Форма зерна удлиненная, в поперечном разрезе зерно угловатое. Преобладают стекловидные зерна. Общая стекловидность – 95-100%. Бороздка слаборазвита, невооруженным глазом не видна. Отношение длины к ширине: 3,5: 1)2. Рожь. Это одна из важнейших продовольственных культур нашей страны. Существует 12 видов. В культуре выращивается только рожь посевная. Рожь в основном озимая культура. Значительное кол-во используется для выработки солода. Высокая биологическая ценность (лизин и др. незаменимые аминокислоты), 3,6 млн. тонн, больше имеет оболочек, стекловидность – не выше 40%, более низкие другие показатели. 3. Ячмень. Занимает второе место после пшеницы по объему производства. Имеется один вид ячменя, который подразделяется в зависимости от строения колоса на ячмень двухрядный и многорядный. Ячмень имеет как озимую, так и яровую форму. Озимый ячмень – только многорядный. В зерне ячменя содержится мало белка, что делает его ценным сырьем для производства пива. Из ячменя также получают крупы: ячневую и перловую. 4. Овес. Это яровая культура. Возделывается два вида: посевной и византийский овес. Высокое содержание в овсе белка, жира, клетчатки, витаминов определяет его значительные пищевые и кормовые достоинства. Из овса получают ряд продуктов для диетического и детского питания: крупы, толокно, галеты, заменители кофе, печенье. Однако вследствие повышенного содержания липидов продукты, выработанные из овса наименее стойки при хранении. 5. Рис. Он принадлежит к числу основных зерновых культур. Основной пищевой продукт более чем для 2 млрд. человек. Зерно риса богато углеводами, в основном крахмалом, и относительно бедно белком. Используется для выработки крупы, а также для получения муки и крахмала. Рисовая крупа обладает высокими достоинствами и легко усваивается, что делает ее незаменимым компонентом диетического и детского питания. Подразделяется на рис обыкновенный и рис короткозерный. 6. Кукуруза. Это третья по значению в мире зерновая культура (после пшеницы и риса). Особенностью явл. высокая продуктивность. Около 25% используется в пищу. Остальное зерно служит сырьем для различных отраслей перерабатывающей промышленности или используется для кормления сельскохозяйственных животных. Велико значение как кормовой культуры. Подразделяется на 8 подвидов: зубовидная, крахмалисто-сахарная, лопающаяся, восковидная, пленчатая, кремнистая…7. Просо. Важнейшая крупяная культура. Получаемую из проса крупу наз. пшеном. Просо также используют для получения солода, применяемого при производстве спирта. 8. Гречиха. Принадлежит к семейству гречишных. Гречиху возделывают для получения зерна и как медоносное растение. Плоды – трехгранные орешки. Плод, освобождаемый от плодовой оболочки, наз. ядром и используют в качестве крупы. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит повышенное кол-во клетчатки и минеральных в-в, что делает ее пригодной для диетического питания. 9. Тритикале. Межвидовой гибрид, полученный путем скрещивания пшеницы твердой, мягкой и ржи и способный давать плодовитое потомство. Используется как кормовая культура, повышенная ферментативная активность. Химический состав пшеницы: 1) углеводы (крахмал) – 3 четверти. 2) Белок – 1/3 – особенностью белка пшеницы явл. получение из нее клейковины (набухшая масса белковых в-в). Состоит из глютенина (плотная масса) и глиадина (мажущаяся масса). Во ржи большое содержание водорастворимого белка, в обычных условиях белки не формируют клейковину, т. е. обрабатываются спиртом. Во ржи крахмала меньше, низкая температура клейстеризации. В пшенице содержатся - амилаза, во ржи – находится - амилаза (разлагает крахмал до мальтозы). Во ржи содержатся те же составные компоненты, что и в пшенице.


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
С помощью нашего сервиса Вы можете собрать свою коллекцию шпаргалок по нужному предмету, и распечатать готовые ответы в удобном для вырезания виде. Для этого начните собирать ответы, добавляя в "Мои шпаргалки".

Доработать Узнать цену работы по вашей теме
Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме:

Делаем шпаргалки правильно:
! Шпаргалки для экзаменов Какие бывают шпаргалки, как их лучше подготовить и что писать.
! Делаем правильную шпаргалку Что представляет собой удобная и практичная шпаргалка, как ее сделать.
! Как воспользоваться шпаргалкой В какой момент лучше достать шпаргалку, как ей воспользоваться и что необходимо учесть.

Читайте также:
Сдаем экзамены Что представляет собой экзамен, как он проходит.
Экзамен в виде тестирования Каким образом проходит тестирование, в чем заключается его суть.
Готовимся к экзаменам Как правильно настроиться, когда следует прекратить подготовку и чем заниматься в последние часы.
Боремся с волнением Как преодолеть волнение, как внушить себе уверенность.
Отвечаем на экзамене Как лучше отвечать и каким идти к преподавателю.
Не готов к экзамену Что делать если не успел как следует подготовиться.
Пересдача экзамена На какое время назначается пересдача, каким образом она проходит.
Микронаушники Что такое микронаушник или "Профессор .. ллопух ...".

Виды дипломных работ:
выпускная работа бакалавра Требование к выпускной работе бакалавра. Как правило сдается на 4 курсе института.
магистерская диссертация Требования к магистерским диссертациям. Как правило сдается на 5,6 курсе обучения.