Шпаргалка по предмету "Технология хлебопродуктов"

Узнать цену работы по вашей теме


Характеристика сырья для производства маргарина. Схема получения маргарина, его качественная оценка, требования к качеству.

Маргарин – высокодисперсная масса, приготовленная из растительных или животных жиров, близкая к сливочному маслу. Различают – столовый, животный, сливочный, витаминизированный, шоколадный и др. Характеристика сырья. К основному сырью относятся саломас и молоко. Саломас из хлопкового, подсолнечного или китового жира. Предъявляют высокие требования: не должны иметь постороннего запаха, высокого кислотного числа и хорошо очищены. Молоко – не более 20 град. Тернера – не высокая кислотность. Молоко вначале пастеризуют, а затем охлаждают до 10 град., перед употреблением сквашивают чистыми культурами молочно-кислых бактерий. Для придания кисло-молочного вкуса оно после этого имеет вязкую консистенцию и в пределах 70 град. – кислотность. Применяют дополнительное сырье: эмульгаторы – против расслоения, твердые, выпускаются под маркой Т-1, Т-2 и ТФ. Ароматизаторы – полученные на молочной основе – содержащие летучие жирные кислоты, эфиры и диацетил, добавляют сливочное масло. Красители – в виде каротина из моркови и тыквы. Соль для придания вкуса, является консервантом. Сахар – для улучшения вкуса. Схема получения. 1) Подготовка жировой смеси. Рецептура: маргарин молочный – саломас – 62-82%, вода – 6-16%, молоко – 6-8%, соль – 0,2-0,5%, сахар – 0,2-0,4%, экстракт красителя – 0. 3. %После составления рецептуры эти компоненты смешивают в специальных емкостях и при небольшой скорости, эмульгирование – в специальных эмульсаторах для получения высокодисперсной суспензии. После этого эмульсию охлаждают. Затем проводится механическая обработка для равномерного определения влаги и выделения ее избытка, а также воздуха. Требования к качеству и хранению. Белый цвет, чистый вкус и аромат схожий со сливочным маслом, для подкрашенного – светло-желтый цвет, обладать хорошей пластичностью, при разжаривании не разбрызгиваться, содержание жира – не менее 82%, влажность – не более 17%, содержать другие компоненты, согласно рецептуре. Массовая доля влаги, число омыления, йодное число, показатель преломления, кислотное число. Проводят бальную оценку – по 30 бальной шкале, общая – не менее 27 баллов. Вкус и запах – 15-18, внешний вид – 7-9, цвет, консистенция, обработка – 2- 3)Упаковывают в бочки, ящики, короба. Транспортируют в специальных машинах – рефрижераторах – 0+4град., не выше 6град. и влажности не более 80% - хранят. Жиры кондитерские и хлебопекарные.


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
С помощью нашего сервиса Вы можете собрать свою коллекцию шпаргалок по нужному предмету, и распечатать готовые ответы в удобном для вырезания виде. Для этого начните собирать ответы, добавляя в "Мои шпаргалки".

Доработать Узнать цену работы по вашей теме
Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :

Делаем шпаргалки правильно:
! Шпаргалки для экзаменов Какие бывают шпаргалки, как их лучше подготовить и что писать.
! Делаем правильную шпаргалку Что представляет собой удобная и практичная шпаргалка, как ее сделать.
! Как воспользоваться шпаргалкой В какой момент лучше достать шпаргалку, как ей воспользоваться и что необходимо учесть.

Читайте также:
Сдаем экзамены Что представляет собой экзамен, как он проходит.
Экзамен в виде тестирования Каким образом проходит тестирование, в чем заключается его суть.
Готовимся к экзаменам Как правильно настроиться, когда следует прекратить подготовку и чем заниматься в последние часы.
Боремся с волнением Как преодолеть волнение, как внушить себе уверенность.
Отвечаем на экзамене Как лучше отвечать и каким идти к преподавателю.
Не готов к экзамену Что делать если не успел как следует подготовиться.
Пересдача экзамена На какое время назначается пересдача, каким образом она проходит.
Микронаушники Что такое микронаушник или "Профессор .. ллопух ...".

Виды дипломных работ:
выпускная работа бакалавра Требование к выпускной работе бакалавра. Как правило сдается на 4 курсе института.
магистерская диссертация Требования к магистерским диссертациям. Как правило сдается на 5,6 курсе обучения.