Шпаргалка по предмету "Технология хлебопродуктов"

Узнать цену работы по вашей теме


Качественная оценка растительных масел. Показатели качества, их характеристика.

Масла различают по виду сырья, способу выделения, очистке и назначению. 1. Органолептические показатели:Запах, вкус, цвет, прозрачность. Запах и вкус – от качества сырья и способа очистки – определяется путем подогрева масла на ладони. Нерафинированные растительные масла имеют хорошо выраженные вкус, запах и цвет, присущие плодам или семенам данной культуры. У нерафинированных масел допускается легкое помутнение над осадком. Масло рафинированных по полной схеме очистки должно обладать вкусом обезличенного масла и не иметь запаха. Цвет зависит от присутствия красящих веществ – каротин и ксантофилл – желтый оттенок, хлорофилл – зеленый. Определение проводят путем наливания в стакан из прозрачного стекла. Прозрачность – характеризует степень очистки от примесей – белковые вещества – определяют после отстаивания масла в течение 24 часов. 2. Физико-химические методы: 1) Массовая доля влаги – 0,1-0,2%. Сущность методов сводится либо к высушиванию определенной для каждого вида масел навески до постоянной массы при температуре 100-105 град., либо нагреву масла при определенных температурных режимах до момента прекращения испарения влаги, о котором судят по отсутствию запотевания часового стекла, закрывающего в момент нагрева стаканчик с пробой. 2) Кислотное число – содержание свободных кислот в 1 г жира, выражается в мг щелочи, пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот в 1г жира, не более 6 мг/г. В коническую колбу 150-200см3 отвешивают 3-5г испытуемого масла, приливают 50 см3 нейтрализованной смеси этанола и этилового эфира (1: 2) и взбалтывают содержимое. Если при этом масло не растворится, колбу подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры 15-20град. Добавляют 3-5 капель 1% спиртового р-ра фенолфталеина и при непрерывном перемешивании титруют пробу 0,1 н. спиртовым раствором гидроксида калия или натрия до появления слабо-розовой окраски. К. ч. = аК*5,61/М, где а – кол-во р-ра NaOH, израсходованное на нейтрализацию свободных жирных кислот в массе навески жира, см3, К – поправочный коэффициент, М – масса взятой для анализа навески, г. 3) Число омыления – число свободных и связанных жирных кислот. Способность жира подвергаться омылению в спиртовых растворах щелочи – характеризуется количеством мг щелочи, необходимого на нейтрализацию щелочи свободных, связанных кислот, характеризует молекулярную массу жира – подсолнечное масло-188-194. Суть заключается в гидролизе навески жира спиртовым раствором щелочи на водяной бане. 4) Йодное число – характеризует степень ненасыщенности жира, т. е. содержания в нем жирных кислот с двойными связями, от степени ненасыщенности зависит стойкость жира при хранении. Метод основан на способности йода присоединяться по месту двойных связей. Выражается в г йода, присоединенного к 100г жира. Масло подсолнечное – 125-14 5)5) Показатель преломления – отражает природу, чистоту, жирнокислотный состав. Измерение проводят на рефтактометре ИРФ-22. Для жидких масел температура 20, для твердых – 40 градусов. 1,4736-1,476 2)Хранение – температура – 4-6, относительная влажность – 65-75%, до 2 лет.


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
С помощью нашего сервиса Вы можете собрать свою коллекцию шпаргалок по нужному предмету, и распечатать готовые ответы в удобном для вырезания виде. Для этого начните собирать ответы, добавляя в "Мои шпаргалки".

Доработать Узнать цену работы по вашей теме
Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :

Делаем шпаргалки правильно:
! Шпаргалки для экзаменов Какие бывают шпаргалки, как их лучше подготовить и что писать.
! Делаем правильную шпаргалку Что представляет собой удобная и практичная шпаргалка, как ее сделать.
! Как воспользоваться шпаргалкой В какой момент лучше достать шпаргалку, как ей воспользоваться и что необходимо учесть.

Читайте также:
Сдаем экзамены Что представляет собой экзамен, как он проходит.
Экзамен в виде тестирования Каким образом проходит тестирование, в чем заключается его суть.
Готовимся к экзаменам Как правильно настроиться, когда следует прекратить подготовку и чем заниматься в последние часы.
Боремся с волнением Как преодолеть волнение, как внушить себе уверенность.
Отвечаем на экзамене Как лучше отвечать и каким идти к преподавателю.
Не готов к экзамену Что делать если не успел как следует подготовиться.
Пересдача экзамена На какое время назначается пересдача, каким образом она проходит.
Микронаушники Что такое микронаушник или "Профессор .. ллопух ...".

Виды дипломных работ:
выпускная работа бакалавра Требование к выпускной работе бакалавра. Как правило сдается на 4 курсе института.
магистерская диссертация Требования к магистерским диссертациям. Как правило сдается на 5,6 курсе обучения.