Реферат по предмету "Товароведение"

Узнать цену реферата по вашей теме


Кондитерские товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности

Содержание Кондитерские товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности….3стр. Сыры сычужные твердые. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение… 31стр. Список литературы… 41стр. Кондитерские товары. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава и пищевой ценности


Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао – бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму


человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Кондитерские товары подразделяются на две группы: сахаристые – ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао – порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости типа карамели и конфет и мучные – печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется


и насчитывается около 5000 наименований. Основными направлениями, а разработке видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которого может быть успешно использовано


в производстве кондитерских изделий (молока и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.). Для повышения беологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий. продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале


и др.)- Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий. Крахмал и крахмалопродукты Крахмал - высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза-крахмал) в виде крахмальных зерен.


В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами. Классификация и ассортимент. Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и формой крахмальных зерен и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его идентификация: • картофельный


— имеет самые крупные зерна (15—100 мкм) овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер; • кукурузный — имеет, как правило, зерна в форме неправильных многогранников (5—25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы; • пшеничный - имеет зерна плоской эллиптической


или круглой формы (20-35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный; • рисовый — имеет самые мелкие зерна (3-8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости; Вид крахмальных зерен через окуляр микроскопа: а- картофельные; б— кукурузные; в — рисовые; г- пшеничные В России вырабатывают в основном картофельный крахмал, кукурузный - в небольших объемах. Пищевая ценность. По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам — полисахаридам 2-го


порядка (С6Н1205), мономером его является глюкоза. Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз). Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей среды, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании.


Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень. Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие: • массовая доля влаги в картофельном крахмале — не более 17—20 %, в кукурузном - не более 13 %. • массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество: в картофельном крахмале сорта экстра - не более 0,30 %; высшего сорта - 0,35 %; первого сорта - 0,50 %; в кукурузном высшего сорта — 0,20 %; первого сорта — 0,30 %.


По показателю кислотности можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения - масляно-кислого, пропиопово-кислого и др. (см3 0,1 моль/дм3 NaOH, не более): в картофельном сорта экстра — 6,0, высшего сорта - 10, первого сорта - 14, второго сорта - 20; в кукурузном высшего сорта - 20, первого сорта - 25. Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не


более 0,005 %, кукурузного 0,008 %. Для кукурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля протеина в пересчете на сухое вещество: в высшем сорте — не более 0,8%; в первом — не более 1,0 %. Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей не допускаются. Сахар и подсластители Сахар - легкоусвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который состоит практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется


в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена. Классификация и ассортимент. По назначению сахар-песок делится па продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % массы сахара-песка.


Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: • прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках; • прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках; • прессованный в мелкой фасовке; • рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах; • рафинированный в мелкой фасовке; • сахароза для шампанского; • рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.


Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков, имеющих форму параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм (+ 3 мм). Рафинированный сахар-песок имеет кристаллы следующих размеров: мелкий 0,2-0,8 мм, средний 0,5-1,2 мм, крупный 1,2—2,5 мм. Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином. Пищевая ценность. Норма потребления сахара для здорового человека составляет 60-80 г в день.


Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира. Сахар по химическому составу — практически чистый углевод - сахароза (С12Н22ОН). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из тростникового сахара-сырца. Сахар-рафинад — это сахар, дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие:


Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее сахаре-песке … 99,75 тоже для промышленной переработки …….99,55 в сахаре-рафинаде ….99,9 Массовая доля влаги, %, не более в сахаре-песке 0,14 тоже для промышленной переработки…… 0,15 в сахаре-рафинаде …0,1—0,3 Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более в сахаре-песке …0,05 тоже для промышленной переработки …… 0,065 в сахаре-рафинаде … 0,03


Содержание ферропримесей, %, не более ……0,0003 Цветность, не более, усл. ед. сахара-песка …. 0,8 тоже для промышленной переработки ……… 1,5 Крепость сахара-рафинада в кусочках, кгс/см2 быстрорастворимого …15 остальных видов … 30 Массовая доля мелочи сахара-рафинада, %, не более прессованного колотого в мешках ……… 2,5 прессованного колотого в пачках …………2,0 быстрорастворимого в пачках … 1,5 Мед Мед – продукт ферментации пчелами нектара цветков или пади, обладающий высокими питательными, лечебно


– профилактическими и бактерицидными свойствами, высокой энергетической ценностью. Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричневых и бурых тонов. Классификация и ассортимент. Натуральный пчелиный мед ботанического происхождения подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда).


Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлорным, т.е. из нектара одного (или преимущественно одного) растения, и полифлорным (сборным) - из нектара нескольких растений. Монофлорный мед определяют по виду основного растения-нектароноса. Он может быть липовым, гречишным, акациевым, подсолнечниковым и др. Липовый мед светло-желтого или светло-янтарного цвета, имеет приятный нежный аромат цветков липы, в


состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне европейской части России, отличается сильным, с небольшой горечью ароматом. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы получают мед с цветков липы амурской и маньчжурской. Такой мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи.


Еще более нежный аромат характерен для меда, собранного с лип крупнолистных и белых, распространенных в южной зоне страны. В жидком виде мед прозрачен, как вода, с зеленоватым оттенком. Кристаллизуется мед при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу. Гречишный мед отличается цветовой палитрой от темно-желтой до темно-коричневой с красноватым опенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом.


В закристаллизованном состоянии мед темно-желтого или коричневого цвета, мелко- или крупнозернистой консистенции. Подсолнечниковый мед - светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника. В составе меда обнаружены фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные


соединения. Кристаллизуется очень быстро — в течение месяца после его откачки из сотов. Кристаллы крупные, хорошо различимые, на поверхности их часто образуется рыхлый слой кристаллов глюкозы - «пенка». Кипрейный мед - светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу. Акациевый мед — белого цвета с зеленоватым оттенком,


имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинии, акации (гликозиды флавонного происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра.


Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение двух месяцев и более. Только что собранный пчелами имеет привкус, характерный для сока самого растения, который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом. Клеверный мед бывает двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы,


кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой са-лообразной массы, имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев. Красноклеверный мед - красно-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же, как и у белоклеверного меда. Эспарцетовый мед (из сбора) — белого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с тонким и нежным ароматом,


приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев. Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мед очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет.


Кристаллизуется медленно. При микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов меда. Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. Обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод. В жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу.


Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно - или белую мелкозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной. Кориандровый мед обладает темным цветом, характерными специфическими вкусом и ароматом за счет терпеноидных


соединений. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу. В небольших количествах получают и другие виды монофлорного меда - каштановый, горчичный, рапсовый, фацелиевый, мятный, табачный, луковый и др. Однако большого распространения они не получили. Полифлорный мед определяется как цветочный сборный и в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непостоянна.


Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус - от нежного и слабого до резкого, кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой. Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, малогигроскопичен,


твердый, как леденец, неотделим от воска сотов. Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь - это сладковатая густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает (отсюда название) на землю. В больших количествах она бывает на липе, клене, тополе, орешнике и др.


Медвяной росой называют сладкие выделения с листьев деревьев и хвои ели, сосны без участия насекомых. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Сбор пади и медвяной росы пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их вылета, обычно в жаркую засушливую погоду. Ядовитый мед пчелы иногда собирают на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири. Он вызывает отравление у людей, очень сходное с сильным опьянением,


поэтому его называют также «пьяный мед». Ядовитый мед пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, азалии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар или, возможно, пыльца которых содержит гликозиды - андромедотоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений - багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах


и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием. Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый, в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен. Пищевая ценность. Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными.


Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. В среднем мед содержит около 80 % сухих веществ и 20 % влаги. Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами - глюкозой и фруктозой (не менее 79 %); содержание сахарозы должно быть не выше 6 % (более высокая се концентрация свидетельствует о фальсификации


меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы. Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3 %, в падевом — до 1,6 %. В нем обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит их больше, чем светлый; нолифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный. В меде присутствуют разнообразные витамины:


В, В2, В3, РР, В6, С, Н (биотин), каротин и др которые очень медленно разрушаются при хранении. Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда. Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3 % органических кислот и 0,03 % неорганических.


Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических - фосфорная и соляная. Палевый мед превосходит цветочный по общей кислотности. Шоколад и какао-продукты Шоколад — изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 540-547 ккал/100 г (2259-2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека.


Алкалоиды — теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность. В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др. Классификация и ассортимент. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.


В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке. Шоколад классифицируется: • по форме и размерам - шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»); • в зависимости


от его состава и способа обработки шоколадной массы - обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белый. Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем - не более 63 %.


Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с коншировапием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97 %). Содержание сахара в нем - не более 55 %. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Шоколад с начинкой вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов


и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г — не менее 20 %. Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу). Кувертюр — жидкий шоколад — используется для глазирования


конфет, вафель, зефира. Содержание жира 34—37 %. Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор. Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляют из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров — заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-


масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготовляют из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом». «Сказка», «Аттракцион», «Волшебный», «Загадочный». Содержание влаги —до 20 %, сахара -до 55 %, степень измельчения


-не менее 90 %. Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»). Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5-35 мг, %), кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во


рту и хорошо усваивается организмом. Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов — кофеина и теобромина (0,4 %), а также дубильными веществами, придающими окраску десертным видам шоколада. В состав бобов входят жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты. Какао-масло является особо ценной составной частью бобов (51—54 %). Оно относится к группе твердых жиров и содержится, главным образом, в ядре.


Какао-масло состоит в основном из жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25 °С — масло жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости. Крахмал (5—9 %) и белковые вещества (11 -15 %) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.


Теобромин (1—3 %) и кофеин, содержащийся в какао-бобах в небольших количествах (0,1 -0,5 %), являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы). Дубильные вещества — сложные органические соединения, которые в процессе ферментации какао-бобов сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус. Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать нормам, указанным ниже.


Степень измельчения шоколада, %, не менее обыкновенного …92,0 обыкновенного с добавками… 97,0 десертного…97,0 десертного с добавками… 96,0 Массовая доля начинки, %, не менее, для шоколада в виде батонов… 35 массой нетто свыше 50 г….20 Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе НС1, %, не более ….0.1 Мармелад Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого


фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразуюших веществ с сахаром и патокой. Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студне-образователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре. Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-


ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты. В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен. Фруктово-ягодный мармелад: • формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например


«Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»; • пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»); • резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада; • пат— мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового


или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»). Желейный мармелад: • формовой — мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»). Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным.


«Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата; • резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной). Желейно-фруктовый мармелад: • формовой - небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»; • резной — «Абрикосовый»,


«Кувшинки», «Урожайный». Физико-химические показатели Вид мармелада Влажность мармелада, % Влажность мармелада, глазированного шоколадной глазурью, % Массовая доля редуцирующих вешеств, % Общая кислотность, град. Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе HC1, % Фрукто-во-ягодный формовой пластововый 9-24 29-33 26 -


28 40 6-22,5 4,5-18 0,1 0,1 Желейный 15-23 30 20 - 0,05 Желей- но-фрук- товый 15-24 30 25 7,5-22,5 0,05 Пастила Пастила — это кондитерское изделие из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученное путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. Различают следующие виды пастильных изделий: • клеевые — с применением в качестве студнеобразуюшей


основы стабилизаторов типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д.; • заварные — с применением в качестве студнеобразуюшей основы мармеладной массы; • бесклеевые — из яблочного пюре с высокой желируюшей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры. Классификация и ассортимент. В зависимости от способа формования настильные изделия подразделяют на


резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различаются: • клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы), например «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молочная», «Сливочная», «Нежность»; • клеевая пастила отсадная (зефир), например «Абрикосовая», «Бело-розовая», «Ванильная», «Черничная», «Калинка», «Зефир в шоколаде», «Витта», «Лимонный»; • заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая).


Вырабатывают резную — в виде брусков прямоугольного сечения; пластовую — в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетную — в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев; • бесклеевая пастила выпускается пластами по 5—7 кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская». Из физико-химических показателей нормируются следующие.


Массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находится в пределах 14-24 %. Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений (± 2,0 %). Физико-химические показатели Наименование Общая кислотность, % Массовая доля редуцирующих веществ, % Ограничения по массовой доле золы, %, не растворимой в 10 %-ном растворе кислоты


Плотность, г/см3 соляной сернистой бензойной Зефир на желатине 0,5 10,0-25,0 0,05 0,01 0,07 0,7 Зефир на других студне-образователях 5,0 7,0-14.0 0,05 0,01 0,07 0,6 Пастила клеевая на желируюшем крахмале 5,0 10,0-25,0 0,05 0,01 - 0,9 Пастила на других студне-образоватслях - 7,0-14,0 0,05 0,01 0,07 0,7 Пастила заварная 6,0 10,0-20,0 0,05 0,01 0,07 0,9 Карамель


Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее. Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную. По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками. По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на


завернутую и открытую. Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают. По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная. Карамель готовят с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной


Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл. 3.8. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90 %), жиров (0,1-10 %), белков (0,1—1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса Физико – химические показатели Влажность карамельной массы, %, не более Полуфабриката… 3,0 для карамели молочной и с начинкой,переслоенной карамельной массой….3,5 для карамели,


вырабатываемой на формующе- заверточных и ротацинно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной….4,0 Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более в неподкисленной ….20,0 с введением 0,6 % кислоты…….….22,0 более 0,6 % и при использовании установок без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) …23,0 изготовляемой с лактозой …32,0 Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град не менее леденцовой: с введением


кислоты до 0,6 %. 7,1 до 1,0% 10,0 до 1,5% 16,0 витаминизированной … 20,0 «Взлетная»… 26,0 неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: с введением кислоты до 0,4 % … 3,0 до 0,8% …6,0 до 1,0% …9.0 с масляно-сахарными начинками …7,1 Влажность начинки…В соответствии с утвержденными рецептами Массовая доля начинки в карамели, % завернутой с помадными, марципановыми, ореховыми,шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых,бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: до 120 …33,0 121-160


…31,0 161-190 …30,0 191 и более …25,0 с начинкой двойной и переслоенной карамельной массой,с содержанием штук в 1 кг: до 120 ….32,0 121-160 ….30,0 161-190 ….29,0 191 и более ….25,0 Конфеты Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками. Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления,


вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете. По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.


По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов. По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями. Фрукто-во-ягодная желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного


сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ Марципановая из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или путем за¬варивания сахаропаточным сиро¬пом, уваренным с молоком или без молока Пралине получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции.


Сбивная получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ Грильяж твердый получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян Грильяж мягкий уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха Шоколадная и шоколадно-кремовая тонкоизмсльченная, изготовленная на основе какао-продуктов


путем сбивания или смешивания Молочная частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа. Желейно-фруктовая получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразоватсля Кремовая получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралино-вых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; Ликерная мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор


сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые Комбинированная пралиновая конфетная масса с вафлями Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %.


Энергетическая ценность конфет 1466-2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям. Наименование корпусов, слоев и начинок Массовая доля влаги, %, не более


Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более Массовая доля жира, %, не более Массовая доля редуцирующих веществ, %. не более 1 2 3 4 5 Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием 19,0 - - - Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные 16.0 - - 14.0 Фруктовые, желейные, желейно-фруктовые 32.0 - -


60,0 Марципановые 16.0 75,0 - - Пралине 4,0 65,0 2 1.0 - Типа пралине 4,0 65,0 - - Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине 16,0 65,0 9,0 - Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине 16,0 65,0 - - Конфетные массы на основе кондитерского жира 5,0 - - - Сбивные корпуса и слои 25,0 - - - Кремовые корпуса и слои 19,0 - - -


Грильяжные корпуса 6,0 - - - Фруктово-грильяжные корпуса 25,0 - - 60,0 Корпуса из цукатов и сухофруктов 30,0 - - - Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод 45,0 - - - Корпуса из взорванной крупы 7,0 - - - Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и др. 12,0 - - - Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании: помадные шоколадные фруктовые и фруктово- желейные пралине кремовые 25,0 22,0 41,0 4,0 23.0 - - - - - - - - -


- - - - - - Печенье Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла


и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, пссочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое. Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное»,


«Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; несочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка». Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».


Печенье тина сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы». Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».


Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрате длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное -


1979 кДж/ЮО г. Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9—10 %, затяжного 5—9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение


+2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу. Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном — 130 %, сахарном - 110%. Намокаемость - это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка


из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Сыры сычужные твердые. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение. Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он


сохраняется все питательные основные вещества молока, за исключением углеводов. Твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и массе готового продукта их делят на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запаху – на следующие типы.



Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
Данный реферат Вы можете использовать для подготовки курсовых проектов.

Доработать Узнать цену написания по вашей теме
Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :

Пишем реферат самостоятельно:
! Как писать рефераты
Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов.
! План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом.
! Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач.
! Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты.
! Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ.

Читайте также:
Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре.

Сейчас смотрят :

Реферат Исследование функционирования системы управления на примере ОАО Камышинпищепром
Реферат Исследование систем управление на примере ООО Алена
Реферат Исследование организации как системы
Реферат Исследование систем управления в ПБЮЛ
Реферат Исследование кросс - культурных различий в бизнесе
Реферат Использование модели Майкла Портера в менеджменте компании Toyota Доклад
Реферат Исследование систем управления 5
Реферат Исследование эффективности системы менеджмента качества ООО Нефтегазинжиниринг
Реферат Использование нормативного метода при принятии управленческого решения
Реферат Исследование организационной структуры управления на предприятии
Реферат Использование количественных методов анализа для принятия управленческих решений
Реферат Исследование организации учета основных средств и анализ их состава и использования
Реферат Использование мировых информационных ресурсов в менеджменте
Реферат Использование контроллинга в менеджменте
Реферат Исследование систем управления 11