Реферат по предмету "Пищевые продукты"

Узнать цену реферата по вашей теме


Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста

Министерство образования и науки Нижегородской областиГОУ СПО
Машиностроительный техникум
КУРСОВАЯ РАБОТА
по предмету: «Технология приготовления пищи»
Тема: «Ассортимент технология приготовления,оформление пирогов из дрожжевого теста»
Студентка: Логинова Наталия Ивановна
Группа: 4.1.
Специальность: 2711 технология продукции общественногопитания
Работа оценена        «        »
Преподаватель: Миронова Г.К.
Г. Н. Новгород
2004-2005 учебный год

Содержание
                                                          I.      Введение                                                                                      
                                                       II.     Ассортиментпирогов                                                                  
                                        III.     Технологическаячасть                                                                          
1)   Характеристика иособенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов                            
2)   Технологическийпроцесс приготовления дрожжевого сдобного теста опарным и безопарнымспособом, пирогов, а также отпуск  иоформление                                       
                                                   IV.     Расчетная часть                                                                            
                                                      V.     Заключительнаячасть                                                                 
                                                   VI.     Список литературы                                                                      

Введение

Цели и задачи: Расширить знания отехнологии приготовления пирогов, их оформлении закрепить те знания, которыебыли получены давно.
Ц каждого народа, особенно ународа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки.Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Искусство хлебопечениябыло известно еще в Древней Греции, существовал даже культ богини земли,земледелия и плодородия для Диметры. Разнообразные хлебные  культуры с древних времен возделывались наРуси, а народ давно овладел техникой изготовления муки, тайнами выпечки изделийиз теста. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появилсярусский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшиевиды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги. Достаточносуровые природные условия в России не способствовали широкому возделываниюовощных и фруктовых культур. Поэтому  впитании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль.Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одноиз тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокойдревности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Без пирога необходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир. Пироги на Русилюбили  и любят все. Их подавали даже напридворных обедах. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог». Было время, когдаих подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблятьс бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Он ихсложены многочисленные пословицы и поговорки «Ешь пирог с грибами да держи языкза зубами» и другие. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и омолочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поетсяв песнях. Когда то пироги служили своеобразным приглашениями на именины,рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальныйпирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какито ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в этовремя приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». Русскаякухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками,передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремиласьпринести в них что –либо своею Пироги отличались по составу, способуприготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способутепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов неперечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждойместности. В крестьянских семьях для пирогов использовалась домашняя ржаная ипшеничная мука. Как правило, пироги были крупные, с добрый мужицкий кулак, сначинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже из мяса.В зажиточных семьях пироги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки.Овсяное крупа и гороховая мука, использовалась для смазывания пирога. Овсянуюкрупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховоймуки замешивали на воде тесто и также смазывали или пирог- в готовом виде онстановился ярко-красных. В качестве закваски использовали наряду с дрожжамипростоквашу, сметану, пиво, брагу, сыворотку. Нередко кислые компонентысоединяли в.разных сочетаниях и это давало возможность разнообразитьконсистенцию и вкус кислого теста. В качестве закваски очень часто применялись отрубяно-дрожжевую опару. Отруби заваривали кипятком,давали им немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи иоставляли на ночь. До сих пор говорят «творить тесто», не делать, подчеркиваясложность этого процесса. Сегодня пожалуй редкая девушка в 17-18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. Амежду тем, ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым дляжизни. И была права. Ведь пироги в доме — залог благополучии семьи. Появлениепирогов в русской кухне, возможно, было связанно еще и с тем, что сложные блюдастало доступно готовить без посуда в оболочках теста, запекая сырые продукты.Это знаменитые рыбники. На нижний слой теста кладут целую разделанную рыбу иликрупные ее куски, на них укладывают ломтики сырого лука, иногда еще и такиеломтики картофеля, закрывают тесто и выпекают. Рыбникам обычно придаюттреугольную форму. А едят так: срезают крышку, достают рыбу и заедаюткусочками. В старину были еще и так называемые «хлебальныепироги».С них срезали корку, а начинку ели ложками. Хлебальники — блюдо известное в Сибири. Его делают из сдобного, кислого или пресного,натертого. Каких только пирогов не пекут в России! В северных районах популярнырыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. На юге любятоткрытый пирог с зеленым луком в виде большой ватрушки. Сдобные пироги готовилитолько по большим праздникам. Со свадебным обрядом связан пирог «курник». В старину его делали из сдобного пресного теста ипышно украшали. Курник готовили в доме жениха и невесты.До сих пор в Воронежской области он является обрядовым. Сейчас курник готовят очень редко даже в деревнях. Приготовить егосложно, да и требуется определенная сноровка. Множество мелких открытых пироговзнает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирскиеразновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные старинныесочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клалифарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигалирусские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеетсяспециальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можноиспользовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев былиотменными. Именно поэтому их подавали в любом трактире, а трактирщикиконкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области. Расстегаибыли любимыми кушаньем не только простого народа, но и знати. Что быполакомится расстегаями в трактирах и ресторанах из Петербурга в Москвуприезжали именитые господа Лучшие всего подавать расстегаи к ухе. Разновидностьюпирогов являются продолговатые пироги с различными начинками — кулебяки. Что жетакое кулебяка? В словаре Даля «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить,стряпать». Некоторые исследователи считают, что «кулебяки» происходят отфинского «кала», т.е. рыба. Отличие кулебяк от пирогов в том, что в кулебякахмного фарша, состоящего из различных продуктов, поэтому и форму им придаютпродолговатую, высокую и выпуклую, что бы фарш лучше пропекался, да и резатьизделие было удобнее. Совершенно особый вид пирогов — блинчатые пироги. Блины иблинчики были полуфабрикатом для своеобразных пирогов. Сейчас блинчатые пирогиготовят без оболочки из теста с мясным фаршем, используя для этого блинчики изпресного теста. Куличи — сдобные изделия из дрожжевого теста. Были завезеныиз-за моря, из Византии и всегда считались торжественными, дорогими итрудоемкими изделиями. В старину они относились к разряду обрядовых изделий ипеклись в весенние праздники. В их рецептуру входит много сдобы (масла, яиц), ипоэтому тесто готовят опарное, чтобы оно хорошо подошло. В настоящееклассическом куличе обязательно должны содержатся вкусовые добавки (изюм,цукаты, засахаренная сухая цедра, апельсин), и его подкрашивают шафраном…Однако пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста иего характерный вкус. Меняются традиции, обычаи и сегодня пироги скорее неторжественное изделие, а традиционное, и то только в основном на Пасху. Нонесмотря, на смену этой традиции они остаются самыми вкусными изделием. Немалосхожих национальных изделий, например можно увидеть у народов Чувашии, Татарии,Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданномупредставителями другой национальности свой особый вкус.

Ассортимент пирогов
1.     
2.     
3.     
4.     
5.     
6.     
7.     
8.     
9.     
10. 
11.  Луковник
12.  Саварене»
13. 
14. 
15. 
16. 
17. 
18. 
19. 
20. 

Технологическая часть

Характеристика иособенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов
Мука- перед замешиванием теста ее нужно обязательнопросеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайныхпредметов и т.д., но и проверить. Она при этом разрыхляется и насыщаетсякислородом, необходимым для лучшего подъема теста
Яйца – перед употреблением промывают в слабом растворепитьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Этоделается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеютсяна скорлупе.
Молоко- применяются в основном подогретое до 35-40 0С,  так как при более низкой t0 дрожжевые грибки теряютсвою активность, а t0выше 40 0С убивает их.
Маргарин — растапливают, и прежде чем добавить в тесто передокончанием вымешивания его охлаждают.
Миндаль – освобождают от скорлупы и используют, удаливвнутреннюю коричневую оболочку. Для удаления оболочки миндаль на несколькоминут погружают в кипяток, затеи промывают и подсушивают в духовке при t0 не выше 50 0С
Ванилин- его кладут в изделия в небольшом количестве.Добавляют, растворив в горячей воде (80 0С ). Соотношениекомпонентов 1:20.
Дрожи- используют сухие и прессованные и кладут строго порецепту. Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого ихразводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара имуки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколькоминут до появления «шапки».
Сухие дрожи – перемешивают с мукой и разводят теплой водой(25-30 0С ). Соотношение – 1:10:30, через 1 час использовать дляприготовления теста.  Эти дрожжи берут повесу в 3 раза меньше, чем  прессованные.

Приготовлениедрожжевого сдобного теста
Продукты для приготовления: 4стакана муки, 2 столовые ложкисахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100 г сливочного молока, 4яйца, 20 г. Дрожжей, ½ чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды)
Безопарный способ приготовления теста 
В теплом молоке или воде, нагретой до 30 0С,налитом в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей,добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5-8 минут до полученияоднородного, без комков, теста средней консистенции. Перед окончаниемвымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестомнакрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. На 3 ½ — 4 ½ часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ,который разрыхляет тесто. Что бы освободить его от излишнего накопившегосяуглекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом извоздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объемтеста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной,следует обминать 2-3 раза,  а из муки сплохой клейковиной 1 раз. Нормальной t0дляброжения дрожжевого теста считается28-30  0С. При низкой температуреброжение замедляется, а при высшей –ускоряется. При t0ниже +10 0С ивыше +55 0С брожение прекращается вообще.
Опарный способ приготовления теста
Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В водуили молоко, подогретые до 30 0С, положите дрожжи, предварительноразмешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородноготеста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место.Объем опары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опарысоставляет 2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей имуки,  t0окружающей среды. Когда брожение опары закончится,она начнет «опадать». Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится всвоем «наивысшем состоянии».
 В готовую опарувлейте оставшееся молока или воду. Затем добавьте сахар, яйца, муку и меситетесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставатьот рук и стенок кастрюли. В конце добавьте растительное масло и снова месите,пока масло не соединится с тестом. Замешанное тесто нужно опять поставитьбродить еще на 2 часа. Вообще же время приготовления теста опарным способомсоставляет в среднем 5 часов.

Шаньги сибирские
Для «намазки»: ½ стакана муки, 1 яйцо, ½стакана сметаны, 2/3 стакана растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовьте дрожжевое  сдобное тесто и разделить его на лепешки и диаметром  7-8 см, дать им раскатку. Все продукты для«намазки» хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы. Намазать егосверху лепешки и выпекать в духовке при температуре t0 200-210 0С
Шаньги с картофелем
Для «намазки»: 5-7 картофелин, ½ стакана молока, 1яйцо, ¼ стакана сметаны, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль перецпо вкусу.
Приготовить тесто и разделать как для шаньги сибирских.Уложить лепешки на смазочный маслом противень и дать тесту полную расстайку. Приготовить «намазку» отварной горячий картофельистолочь, влить горячее молоко, яйцо, сметану и все перемешать. В «намазку»положить жаренный лук. В лепешке сделать углубление, уложить в нише намазку,сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при t0 200-210 0С
Расстегай обыкновенный
400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25-30 г дрожжей, 300 гфиле щуки, 300 г судака, 2-3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложкатолченых сухарей, ¼ стакана молока, соль по вкусу.
Развести дрожи в теплом молоке, добавить муку и замеситьтесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и,хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко изрубить и, посолив ипоперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкийлист и чашечкой вырезать из него кружочки. На каждый кружок положить фарш изщуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипывают так,чтобы  середина осталась открытой.Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать имрастечься в течении 10-15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпатьсухарями. Выпекать в духовке, прогретой до t0 210-220 0С.
Расстегай московский с яйцом
Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина,5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец по вкусу.
Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезатьнебольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо положитьна сковородку, смазанную маргарином, немного потушить, затем вторичнопропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Изтеста сформировать шарики весом около 150 г, каждый и дать и расстояться в течении 8-10 минут. Из этих шариков раскататькруглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипитькрая, оставив середину открытой. Сформировать расстегаи и оставить на 10-15минут на противне, смазанным маргарином. Выпекать пирожки при t0 210-220 0СПосле выпечки смазывать их сливочным маслом.
Пирог с творогом и миндалем
Тесто(в г): мука -240, желтки сырые -4 шт,яйца вареные -3 шт, миндаль-160 г, сливочное масло-200 г., сахар- 200 г, сахарная пудра -25 г.
Начинка: творог-200 г, масло сливочное – 50 г., сахар -100г., желтки -2 шт, ванильный сахар -5 г.
Вареные желтки измельчают. Растирают миндаль. Маслорастирают добела с сахаром, затем его взбивают, добавляя желтки сырых яиц,вареные желтки, миндаль, муку и замешивают в смазанную маслом форму. Оставшеесятесто раскатывают в жгут и укладывают в виде бортика на поверхность теста,смазывают его желтком, после этого в форму помещают начинку из творога. Дляэтого творог протирают и тщательно перемешивают со сливочным маслом сахарнымпеском желтками и ванильным сахаром. Пирог выпекают при t0 200 0С.Выпеченное изделие посыпают сахарной пудрой.
Накрискукка (Пирог с репой)
Тесто (в г): мука -546 г, сахар -33 г., дрожжи-16 г.,вода- 230 г., репа-440 г., соль-5 г., маргарин-27 г., меланж- 27 г., жир длясмазывания -3 г., яйцо для смазки-3 г.  Выход1000
Дрожжевое тесто безопарное тестораскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Тонкие ломтики репы укладывают нараскатанное тесто, затем посыпают на раскатанное тесто, накрывают вторым платомтеста, смазывают яйцом и выпекают. Готовый пирог разрезают на порции.
Луковник
Тесто (в г): мука-1000, сахар-70, масло-30, яйца- 2шт,дрожи-20, масло растительное -20, лук-300.
Тесто приготавливают безопарнымспособом и раскатывают на лепешки. Для фарша лук репчатый нарезать и поджаритьна топленом масле. В форму, смазанную маслом положить лепешку, засыпать еелуком, затем выкладывается еще один ряд, состоящий из лепешки и слоя лука, итак до 5-6 слоев. Луковник выпекают в духовом шкафу иподают со сметаной.
Пирог «Саварен»
Тесто (вг): лука-1150 г., сахар-75 г., масло сливочное -450 г., молоко- 400 г., яйца -10 шт,дрожжи- 50 г., соль -10 г.
Сироп: сахар-750, вино -150, вода-50 г.
Мармелад: курага-500 г., сахар-750 г., вода-150 г.
Жир для смазки форм-50 г.
Выход 50 шт. по 130 г.
Тесто приготавливают опарным способом. Когда опара подойдет,в нее добавляют соль, сахар, ½ яиц и оставшееся молоко. Тесто хорошовымешивают и добавляют яйца, масло и муку. Затем его оставляют для подъема.После чего тесто укладывают в кольцеобразную форму, смазанную жиром. Дают емуполную расстайку и выпекают при t0 230-240 0С
Выпеченное изделие охлаждают, через 6-8 часов пропитываютсиропом и глазируют мармеладом. Для приготовления мармелада разваривают в водекурагу, протирают через сито и варят с сахаром до нужной густоты.
Пирог с ревенем
Тесто(в г): мука- 500г., сливочное масло-200 г, сметана –200 г. Соль-1-2 г.
Начинка: ревень -1000 г., сахар -60 г.
Для приготовления теста растереть до бела масло, добавитьсметану, перемешать, всыпать муку и соль и замесить однородное тесто. Раскататьего в виде овальной лепешки толщиной 1 см, посыпать толчеными сухарями,положить начинку их ревеня, а поверх ее перенести тонкие полоски теста в видесетки. Загнуть края теста так, чтобы они прикрывали концы переплетений. Пирогвыпекать при t0 2200С до подрумянивания. Затем смазать егорастопленным сливочным маслом.
Начинка из ревеня : вымытые, очищенные от кожицы стебли нарезать кусочками, длинной 1см иотварить в небольшом количестве воды. Откинуть в сито и добавить сахар.
Пирог счеремухой
Тесто (в г): мука-370, сахар -35, маргарин -35, маргарин-35, яйцо -45, вода-135, дрожи-12, соль-8,
Начинка-черемуха молотая-100, сахар- 75-100 г., яйца-80
Для отделки: сметана-200, сахар-20
Выход: 1000 г
Тесто приготовляют опарным способом. Готовое тестораскатывают толщиной 1,5 см, укладывают на предварительно смазанный маслом противень.Поверхность теста покрывают начинкой из черемухи. Затем дают пирогу полную расстайку и выпекают при t0 220-230 0С Для приготовленияначинки молотую черемуху замачивают горячей водой, дают ей хорошо набухнуть(1-1,5 часа), перемешивают с сахаром и яйцами до образования однородной массы.После выпечки изделие кладут на доску начинкой вниз. Когда оно остынет, переворачиваюти украшают взбитой сметаной с сахаром сметану выпускают из кондитерского мешкас зубчатой трубочкой.
Пирог «Семейный»
Для первой начинки: 3 столовые ложки риса, 150 г. Свежихгрибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 стакана воды для варки риса, 1луковица, 1 чайная, ложка пшеничной муки, соль, перец по вкусу.
Для второй начинки:700 г, свежей капусты, 2 яйца, 4 столовыеложки сливочного масла.
Приготавливать опарной тесто, раскатать широкими тонкимипластом и вырезать из него кружочками диаметром 60-70 мм. Приготовить начинку.Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде доготовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить насковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана).Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту промыть ивырезать из нее кочерыжку Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде смаслом до мягкости Добавить в капусту из рубленные варенные яйца, все посолитьи перемешать. На середину каждой. Лепешки уложить фарш, лепешку сложить вдвое  и защепить пирожком. При этом пирожки должныбыть с разными формами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую формууложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т.д.,пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом,поставить форму в духовку и выпекать при t0 200-220 0С. Этот пирог при подачена стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки или ножа.
Пирог «Медовый»
Для начинки: 1 стакан меда, 200 г. Сливочного масла, 1стакан орехов, 3 яйца (из них 1 для смазки)
Приготовить дрожжевое опарное или безопарноетесто, раскатать из него круглую лепешку, положить ее на сковороду, смазаннуюмаслом, положить на противень по краям пирога. Приготовить начинку: мед смаслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25-30 0С, добавитьрубленные орехи яйца, все перемешать. Этц начинкуравномерно уложить на поверхность пирога и после 20-30 минут. Смазать бортикяйцом и выпекать в духовке при t0 200-2200С
Пирог с яблоками
Для теста (в г): мука-280 г., дрожжей-25 г., сливочноемасло-50 г. Сахар-30г., 3-яйца, молоко, соль
Для начинки: 1250 г. Яблок, молотая корица, сахар, ром,миндаль
Замесить тесто и раскатать в 2 квадратных пласта толщиной впалец один пласт уложить на противень, покрыть яблочной начинкой сверхуположить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать холоднымсливочным маслом. Начинку готовят так: яблоки очищают от кожицы, натирают накрупной терке, выжимают из них сок и перемешивают с молотой корицей, ромом,сахаром, очищенным миндалем.
Рыбник сибирский
Для начинки: 500 г. Рыбного филе, 1 луковица, 2-3картофелины, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца для смазки, соль,перец по вкусу
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать егокак для обычного пирога и сформировать 2 лепешки круглой или прямоугольнойформы. Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя должна бытьнесколько тоньше верхней. На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанногокартофеля, обсыпанные солью и перцем, крупные куски рыбного филе, сверху-тонконарезанный сырой лук.
Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешексоединить и подогнуть. Дать тесту расстайку, смазатьего яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретойдо t0 200-2200С
Ватрушка
Для начинки: 2 неполных стакана творога, 2 яйца, 2 столовыеложки сахара, 1 столовая ложка муки, 6г. Ванильного сахара, соль по вкусу.
Сначала необходимо приготовить опарное тесто и начинку изтворога. Для этого: творог протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо, слегкаобжаренную на сковородке муку, соль, ванильный сахар. Все продукты хорошоперемешать до получения однородной массы. Тесто раскатать в жгут, разрезать на20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противеньна расстоянии 5 см друг от друга. После 10-15 минутной рассстойкитеста сделать донышком стакана или пестиком в каждом шарике углубление смазатькрая ватрушки яйцом, а в углубление ложечкой ровным слоем выложить творожнуюначинку. Снова дать тесту небольшую расстойку и ужезатем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до t0 220-240 0С.Готовые ватршки смазать по краям сливочным маслом.
Кулебяка
Для теста: 400 г. Муки, 25-30 г. Дрожжей, 1-1/2 стаканамолока, 100 г. Сливочного масла, ½ яйца, щепотка соли, сахар по вкусу
Для фарша из рыбы: 400 г. Филе щуки, 1 столовая ложкарастительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столоваяложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковицы, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки: 200 г. Риса, 1-1/2 стакана воды, 1столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли.
Кроме того, необходимо 300 г. Филе любой жирной рыбы, яичныйжелток для смазки.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тестоподходит, сварить рисовую кашку. После того, как каша остынет, выложить ее всмазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.Филе щуки 2 раза пропустить через мясорубку и добавить мелкорубленые  вареные яйца, а также компоненты перемешатьфарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешкитолщиной в палец.  По центру еепродолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбногофиле и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипитьнад фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.Подготовленную  таким образом кулебякупоставить для расстайки в теплое место на 15-20минут. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколоввилкой t0 духовки должна быть 210-220   0СГотовность кулебяки можно определить, проколов ее спичкой если тесто неприлипает к палочке, пирог готов.

Пирог с мучной крошкой
Тесто: мука 400 г. Сахар 40г., маргарин 50г дрожжи -10 г.,молоко 125 г., лимонная эссенция 0,5 г. яйца 3 шт., соль
На крошку: мука -100 г., масло сливочной-60 г., Сахар-40г.,Желток-1 шт., Ванильный сахар -¼ пакета
Из дрожжевого опарного теста раскатывается пласт толщиной 1см. и помещают его на противень намазанный маслом. Затем тесто смазываютяйцом, посыпают мучной крошкой, дают ему настоятся и выпекают при t0 210-230 0С.Остывший пирог разрезают на куски. Для приготовления мучной крошки муку, масло,сахар, желток и ванильный сахар растирают, а затем протирают через редкое сито.
Пирог лакомка
Тесто: мука-800 гр. Сахар-100 г.  Сливочное масло -250 г. Яйца -3 шт.,  Соли -5 г. Воды 675 г. Дрожжей -20 гр.
Для крема: сливочного масла -100 г. Сахара -80 г., Яйцо.Молока -60 г., щепотка ванильной пудры.
Для сиропа: сахар -50 г., воды — 60 г.
Выпекают из дрожжевого сдобного теста, приготовленногоопарным способом. В воде с температурой 35 0С растворить соль,сахар, высыпать положенный по рецептуре количество муки, положить масла яйца,растворенные дрожжи, замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Через 1 час 5 минут произвести первую обминку затем через час 30 вторуюобминку. После второй обминки тесто поместить на смазанный маслом лист, датьему настоятся 30 минут и выпечь. Изделие охладить и разрезать на 2 слоя. Каждыйиз них промочить сиропом и смазать кремом, после чего оба слоя соединить.
Кукурузный пирог.
Для теста: кукурузной муки-500 г., кипятка -1,25 лит.,дрожжей-25 г, молока -100 г. Немного муки для опары, маргарина -100 г., сахара-160 г., щепотка соли, чайная ложка соли., пшеничной муки -125 г., сахарнаяпудра с ванилином, и тертая лимонная цедра
Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть ипоставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей, 50 г теплого сладкого молокаи белой муки приготовить опару. Когда опара увеличится в объеме, добавить к нейкукурузную муку, разведенную в 50 г. горячего молока, топленный маргарин,сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошовымешать. Большой противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массуи дать ей настояться 2 часа. Выпекать при высокой температуре. Горячий пирогпосыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противне квадратными кусками.Вынуть пирог из противня, когда он остынет.
Пирожки с яйцом и рисом.
Для теста: мука-110 г. Молока -500 г.сливочного масла -50 г.Сахара -40 г, яйца -3 шт, соли -0 г., дрожжей -50 г.
Для начинки: риса-70 г., яйца -4 шт., масла -40 г.
Готовят из теста приготовленного безопарнымспособом. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают лепешки, на которыераскладывают приготовленный фарш.
Для фарша промывают в теплой воде рис, варят его вподсоленной кипящей воде.
После варки откидывают на сито и дают стечь воде. Сваренныйрис кладут в миску, добавляют рубленные, сваренные в крутую яйца, молоко, соль,укроп и перемешивают.
Пирожки защипывают, укладывают в на металлический лист,смазанный маслом и ставят расстояться в теплое местона 10-15 минут, прикрыв теплой салфеткой. За 5 минут до посадки в печь пирожкисмазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230   0С  в течении 20-25 минут.

Заключение.
 

В мой курсовой описано 20 рецептов приготовления пирогов. Этот атериал будет просто незаменимым помошникомдля любой хозяйки, стремящейся к тому , что бы ее стол всегда украшала румяная аппетитная выпечка. Так жематериал может быть применен в различных типах предприятий общественногопитания.

Список использованной литературы.
1) Мучные изделия народ


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
Данный реферат Вы можете использовать для подготовки курсовых проектов.

Доработать Узнать цену написания по вашей теме
Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме:

Пишем реферат самостоятельно:
! Как писать рефераты
Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов.
! План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом.
! Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач.
! Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты.
! Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ.

Читайте также:
Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре.