Отчет по практике

Узнать цену отчета по вашей теме


Организация деятельности ресторана


Отчет


о производственной практике




Оглавление


Общая характеристика ресторана "Каста Дива"


Организация финансового менеджмента в ресторане


Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана


Характеристика выполняемого вида работ


Выводы и рекомендации


Приложения




Общая характеристика ресторана "Каста Дива"


Название ресторана «Каста Дива» в переводе с итальянского означает «чистая помыслами и телом дева». Проект нового заведения создавался более двух лет совместно с художником Александром Поповым. Двухэтажный дворец располагается по адресу г. Москва, Тверской бульвар, дом 26/5 и соседствует с «Турандотом», их соединяет общий флорентийский дворик. Внутри ресторан представляет собой роскошный летний сад в стиле XIX века. Все пространство утопает в зелени, зеркальные колонны, трельяжные декорации, фрески на стенах, изящные фонтаны, мраморные статуи, увитые цветочными гирляндами в стиле Марии-Антуанетты.


Ресторан работает с 12:00 до 00:00. Имеется три основных зала. Общее количество посадочных мест – 390, максимальная вместимость – 490 человек.


Таблица 1.


Вместимость в каждом зале
























Зал



Банкет



Фуршет



1 этаж



60



90



2 этаж



70



100



Летняя веранда



250



300



Организационно-правовая форма ресторана «Каста Дива»


Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.


Ресторан «Каста Дива» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Соната») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.


Миссия и цели ресторана «Каста Дива»


Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Каста Дива» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.


Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.


Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.


Люди ходят в дорогие рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Каста Дива»:


○ Качественный уровень обслуживания.


○ В будущем стать одним из лучших ресторанов Москвы.


○ Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.


Портрет целевого потребителя ресторана «Каста Дива»


Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.


Что касается портрета потребителя ресторана – это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности – всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус.


Средняя цена за обед или ужин 3 000р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:


Социально-демографический портрет аудитории:


○ Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%);


○ Иностранцы (до 5%).


Социально-профессиональный статус:


○ бизнесмен;


○ руководитель высшего звена;


○ руководитель среднего звена;


○ предприниматель;


○ домохозяйка.


Возраст:


○ от 30 до 65 лет.


Пол:


○ 55% - мужчины;


○ 45% - женщины.


Образовательный уровень:


○ в основном - высшее образование.


Ежемесячный среднедушевой доход на одного человека в семье:


○ от 500 $.


Организационная структура ресторана «Каста Дива»


Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура гостиницы является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.


Целью организационной структуры являются:


○ разделение труда;


○ определение задач и обязанностей работников;


○ определение ролей и взаимоотношений.


Схема организационной структуры ресторана «Каста Дива» (представлена в Приложении 1).


Генеральный директор


Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.


Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.


Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.


Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.


Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.


Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.


Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.


Главный бухгалтер


Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.


Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.


Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.


Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.


Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.


Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа


Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения


Руководит работниками бухгалтерии.




Менеджер


Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.


Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.


Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.


Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.


Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.


Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.


Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.


Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.


Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.


Хостес


Обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.


Встречает и принимает гостей.


Сопровождает гостей к столику, подает меню.


Управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости.


Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.


Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.


Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.


Обеспечивает чистоту и порядок в зале.


Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.


Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.


Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.


Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.


Официант


Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.


Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.


Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.


Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.


Прием заказов от клиента ресторана.


Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.


Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.


Создание атмосферы гостеприимства.


Осуществление руководства над помощником официанта.


Предоставление счета гостям.


Получение платы по счетам.


Бармен


Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;


Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;


Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.


Заведующий хозяйством


Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).


Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.


Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.


Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.


Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей.


Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.


Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.


Шеф-повар


Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.


Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.


Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.


Составляет меню.


Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.


Составляет график выхода поваров работу.


Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.


Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.


Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.


Проводит работу по повышению квалификации работников.


Пиццайоло


Приготовление пиццы.


Ввод новых блюд, авторские блюда.


Повар


Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.


Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.


Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.


Отпускать готовые блюда строго по чекам.


Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.


Проводить плановые инвентаризации.


Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.


Охранник


Осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.


Гардеробщик


Осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиентов.


Содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.


Мойщик посуды


Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;


Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;


Доставка чистой посуды на раздаточные столы;


Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.


Уборщик


Производит уборку помещений ресторана;


Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;


Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;


Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.


Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).


Таблица 2.


Расчет численности работников ресторана




































































Должность



кол-во работников



Генеральный директор



1



Главный бухгалтер



1



Бухгалтер



2



Менеджер



4



Хостес



4



Официант



40



Бармен



6



Пиццайоло



2



Шеф-повар



1



Повар



8



Гардеробщик



2



Охранник



4



Мойщик посуды



4



Уборщик



4



Всего



83



 


Специализация ресторана «Каста Дива»


Рестораны часто специализируются на определенных типах кухни или представляют конкретную тему.


Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.


Ресторан «Каста Дива» специализируется на приготовлении национальных бюд. В меню можно найти классические и домашние блюда итальянской кухни, а также авторские новации от шеф-повара Микеле Броджиони. Уроженец Перуджи, Микеле обладает богатым 20-летним опытом работы. До «Каста Дивы» он работал в ресторанах в Сиене, Милане и Нью-Йорке, а последние 6 лет – в Москве, в других проектах А. Деллоса. Таким образом, он прекрасно знает вкусы богатой московской публики.


Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.


Меню ресторана (Приложение 2) отличается большим количеством специальных предложений. Все продукты для ресторана закупаются у мелких производителей Сицилии, Калабрии и Пьемонта.


Нововведение «Каста Дивы» - наличие в меню 15 видов пиццы, что совершенно не свойственно ресторанам высокой кухни. Приготовление пиццы доверено пиццайоло Мауро Давидо, в совершенстве овладевшему этим искусством в своем родном городе Риме.


Достойным дополнением эксклюзивного меню, несомненно, является богатая винная карта, созданная сомелье Сергеем Аксеновским.


Услуги, оказываемые рестораном «Каста Дива»


Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.


Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.


Таблица 3. Услуги, оказываемые рестораном




























































Код



Наименование



12200



Услуги общественного питания



122101



Услуга питания ресторана



122200



Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий



122201



Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания



122300



Услуги по организации потребления и обслуживания



122303



Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий



122310



Бронирование мест в зале предприятий общественного питания



122313



Организация рационального комплексного питания



122500



Услуги по организации досуга



122501



Услуги по организации музыкального обслуживания



122600



Информационно-консультативные услуги



122700



Прочие услуги общественного питания



122705



Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)



Меню ресторана «Каста Дива» представлено в Приложении 2.


Организационная культура ресторана «Каста Дива»


В каждой организации существуют свои сложившиеся с течением времени убеждения о том, как необходимо осуществлять управление, то есть как организовать работу управленческого и производственного персонала, мотивировать и контролировать его.


Совокупность этих убеждений представляет собой организационную культуру, которая зачастую не осязается и может не декларироваться. Только столкнувшись с культурой другой организации (при смене места работы или при объединении двух предприятий), люди начинают понимать, что в организации, в которой они работали, существует определенная культура.


Ресторан «Каста Дива» - это не место, где посетитель может просто поесть, туда люди приходят насладиться необычным вкусом и ароматом хорошо знакомых и любимых итальянских блюд во дворце с трельяжными колоннами, легкой цветовой гаммой деталей, фоновой классической музыкой.


В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.


Форменная одежда хостеса, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана «Каста Дива».


Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».


Потребителей обслуживает персонал прошедший специальную подготовку. При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.


Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. В ресторане «Каста Дива» играет только классическая музыка, которая несет положительный заряд посетителям


Технологии и оборудование, применяемые в ресторане «Каста Дива»


Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.


Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;


В ресторане «Каста Дива» используют следующую технику:


○ тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);


○ электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);


○ барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);


○ холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);


○ посудомоечное оборудование.


Перспективы развития ресторана «Каста Дива»


Московский рынок итальянской кухни вплотную приближается к насыщению, поэтому главной задачей для лидеров является ускоренное увеличение своей доли рынка и скупка бизнеса конкурентов. По желанию заказчика может быть проведена независимая оценка стоимости бизнеса конкурентов в целях увеличения своей доли рынка.


Сегодня, в период развития информационной и сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно меняться и совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.


На рост и дельнейшее развитие ресторана могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящих от самого предприятия:


○ Экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие),


○ Несовершенство налоговой системы (вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия),


○ Развитие отрасли (не смотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию),


○ Социально-экономическое положение потребительского сектора (развитие и рост ресторана на прямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов).


Существует также ряд других различных факторов, которые тем или иным образом могут влиять на деятельность и развитие ресторана и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений.


Организация финансового менеджмента в ресторане


В современных условиях финансовый менеджмент предприятия приобретает первостепенное значение, так как именно предприятия с эффективной системой финансового менеджмента смогут максимизировать свои рыночные усилия и предложить рынку свои услуги и получить за их осуществление максимально возможную цену, позволяющую сполна окупить все затраты, а также существенно повысят эффективность внутренних и внешних инвестиционных проектов.


Финансовый менеджмент - один из необходимых элементов экономического управления деятельностью предприятия. Осуществление любой хозяйственной деятельности сопровождается движением финансовых и денежных потоков. Такое движение порождается самим фактом наличия деловых взаимоотношений данного предприятия с другими юридическими лицами.


Финансовый менеджмент имеет целью создания необходимых условий для такого движения финансовых и денежных потоков, которое обеспечивало бы бесперебойную и эффективную деятельность предприятия. Именно с этой целью осуществляется управление активами и источниками финансирования, финансовыми результатами продаж и учетом уровня рисков, планирования динамики активов и пассивов. Основа для принятия управленческих решений - глубокий финансовый анализ их оценка качества фактического финансового состояния предприятия.


Что касается конкретно ресторана Каста-Дива, целями и задачами финансового менеджмента являются:


○ Выживание фирмы в условиях конкурентной борьбы (часто фирме для вытеснения своих конкурентов приходится идти на очень большие затраты);


○ Лидерство в борьбе с конкурентами (так как данный ресторан является предприятием с очень высокой степенью финансовой устойчивости, которое способно не только эффективно функционировать в условиях конкурентной борьбы, но и удерживать при этом лидерство);


○ Ресторан удовлетворен своим положением, но чтобы не потерять его, стремится развиваться на уровне ближайших конкурентов;


○ Рост объемов производства и реализации


Перечень документов и нормативно - правовая база ресторана «Каста Дива»:


1. Устав предприятия;


2. Свидетельство о регистрации предприятия;


3. Лицензия на алкогольную продукцию;


4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;


5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;


6. Метрологическое обеспечение производства;


7. Сведения о контроле качества на предприятии;


8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;


9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;


10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.


В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.


Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.


Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.


11.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.


Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.


В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.


В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.


Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.


12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.


Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.


13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.


14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.


15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.


Ценовая политика ресторана


Ресторан «Каста Дива» отличается изысканным и дорогим интерьером, безупречной кухней, сервисом, громким именем, чем и компенсирует высокие цены. Средняя цена за обед или ужин 3 000р. на человека.


Целенаправленная ценовая политика ресторана заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.


Ресторан использует метод стимулирование сбыта – использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В ресторане используются следующие средства:


○ гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование «психологических цен»;


○ стимулирование собственного персонала – премии.


Также ресторан использует напоминательную рекламу в средствах массовой информации, в больших рекламных компаниях ресторан не нуждается, так как он широко известен среди публики, посещающий его.


Что касается систем цен на услуги и выпускаемую продукцию и методик их формирования. В ресторане правильное формирование цен на блюда в меню - залог прибыльности и доходности бизнеса.


При установлении цены в ресторане «Каста Дива» учитывають следующие параметры (процентное соотношение является условным и определяет степень влияния указанных параметров на цену):


○ себестоимость блюда - 25%;


○ категория клиентов - 20%;


○ склонность клиентов к затратам - 15%;


○ желаемый уровень дохода - 15%;


○ финансовые возможности клиентов - 10%;


○ цены конкурентов - 8%;


○ стиль ресторана - 7%.


Как видно из вышеперечисленного, основным фактором влияния на формирование цены блюд в меню является их себестоимость. Разница между себестоимостью и ценой - тот самый доход, за счет которого ресторан функционирует. Кстати, среди указанных методов наиболее действенным является правильный расчет налогов.


Финансы и платежеспособность клиента также являются важными факторами, определяющими цену на блюда в заведении, что касается ресторана «Каста Дива» - клиенты ресторана, как говорилось ранее, это люди с высоким уровнем дохода. Цены конкурентов являются не столь важными при определении цен в ресторане данного уровня, здесь главный упор делается на качестве и уровне обслуживания. Важным из параметров является стиль или концепция ресторана «Каста Дива». Не стоит забывать, что, завтракая или ужиная в ресторане, посетитель платит не только за собственно еду, но и за обслуживание, интерьер и т.д. Глупо завышать цены на простые блюда в дешево обставленном заведении где-нибудь в спальном районе – все, что вы будете видеть, – это пустой зал и скучающие официанты. В то же время, нельзя занижать цены, имея хорошее помещение в центре города, в интерьер которого вы вложили немалые деньги. Отбоя от посетителей у вас не будет, но их платежеспособность наверняка будет желать лучшего, и ценности для ресторана такие клиенты практически иметь не будут. Поэтому ресторан «Каста Дива» имеет высокие цены, но при этом качество обслуживания, интереьера и блюд, подаваемых в нём соответствует сумме, которую «оставляют» клиенты.


Для привлечения постоянной клиентской базы ресторан «Каста Дива» ввел бонусы (так как посетители ресторана-люди состоятельные, их не так интересуют скидки, как приятные бонусы в виде коктейля или десерта).


Механизм формирования, распределения и использования прибыли


Анализ формирования, распределения и использования прибыли проводиться в несколько этапов:




  1. Анализируется прибыль по составу и динамике (анализ начинается с оценки динамики показателей балансовой прибыли за отчетный период. При этом сравниваются основные финансовые показатели за прошлый и отчетный периоды, рассчитываются отклонения от базовой величины показателей и выясняется, какие показатели оказали наибольшее влияние на балансовую прибыль).




  2. анализируется формирование чистой прибыли и влияние налогов на прибыль (чистая прибыль распределяется в соответствии с Уставом предприятия. Создаются фонды накопления, потребления, резервный фонд, часть прибыли направляется на пополнение собственного оборотного капитала)




  3. дается оценка эффективности распределения прибыли в фонд накопления и потребления;




  4. анализируется использование прибыли фонда накопления и фонда потребления.




Руководство предприятия должно четко представлять, за счет каких источников ресурсов организация будет осуществлять свою деятельность и в какие сферы деятельности будет вкладываться капитал. Забота о финансах является отправным моментом и конечным результатом деятельности любого предприятия.


Специалисты по менеджменту полагают, что наиболее эффективным моментом работы организации является продуманное действие его руководителей. Квалифицированное действие руководства дает возможность направить в нужное русло поведение работников, создать необходимую производственную ориентацию и возбудить мотивацию их действий, содействовать эффективной работе. В результате производственная деятельность коллектива приобретает нужную целеустремленность, организованность и продуктивность. Таким образом, успех приходит тогда, когда качественное руководство порождает активное поведение работников, а их взаимодействие проявляется в эффективной производственной деятельности.


Резервы увеличения суммы прибыли определяются по каждому виду товарной продукции. Основными их источниками является увеличение объема реализации продукции, снижение ее себестоимости, повышение качества товарной продукции, реализация ее на более выгодных рынках сбыта и т.д.


После уплаты налогов прибыль распределяется следующим образом: одна часть используется на расширение производства (фонд накопления), другая - на капитальные вложения в социальную сферу (фонд социальной сферы), третья - на материальное поощрение работников предприятия (фонд потребления). Создается также резервный фонд предприятия.


Для повышения эффективности производства очень важно, чтобы при распределении прибыли была достигнута оптимальность в удовлетворении интересов государства, предприятия и работников. Государство заинтересовано получить как можно больше прибыли в бюджет. Руководство предприятия стремится направить большую сумму прибыли на расширенное воспроизводство. Работники заинтересованы в повышении оплаты труда. В процессе анализа необходимо изучить динамику доли прибыли, которая идет на самофинансирование предприятия и материальное стимулирование работников и таких показателей, как сумма самофинансирования и сумма капитальных вложений на одного работника, сумма зарплаты и выплат на одного работника. Причем изучать их надо в тесной связи с уровнем рентабельности, суммой прибыли на одного работника, и на один рубль основных производственных фондов. Если эти показатели выше, чем на других предприятиях, или выше нормативных для данной отрасли производства, то имеются перспективы для развития предприятия. Кроме того, в процессе анализа необходимо изучить выполнение плана по использованию прибыли, для чего фактические данные об использовании прибыли по всем направлениям сравниваются с данными плана и выясняются причины отклонения от плана по каждому направлению использования прибыли.


Важной задачей анализа является изучение вопросов использования средств фондов накопления и потребления. Средства этих фондов имеют целевое назначение и расходуются согласно утвержденным сметам.


Фонд накопления используется в основном для финансирования затрат на расширение производства, его техническое перевооружение, внедрение новых технологий и т.д.


Фонд социальной сферы может использоваться на коллективные нужды (расходы на содержание объектов культуры и здравоохранения, проведение оздоровительных и культурно-массовых мероприятий), фонд потребления – на индивидуальные (вознаграждение по итогам работы за год, материальная помощь, стоимость путевок в санатории и дома отдыха, стипендии студентам, частичная оплата питания и проезда, пособия по выходу на пенсию и т.д.).


В процессе анализа устанавливается соответствие фактических расходов расходам, предусмотренным сметой, выясняются причины отклонений от сметы по каждой статье, изучается эффективность мероприятий, проводимых за счет средств этих фондов. При анализе использования средств фонда накопления следует изучить полноту финансирования всех запланированных мероприятий, своевременность их выполнения и полученный эффект.


 


Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана


 


Как функция управления анализ хозяйственной деятельности тесно связан с планированием и прогнозированием производства, поскольку без глубокого анализа невозможно осуществление этих функций. Важная роль анализа хозяйственной деятельности в подготовке информации для планирования, оценке качества и обоснованности плановых показателей, в проверке и объективной оценке выполнения планов. При этом учитываются результаты выполнения предыдущих планов, изучаются тенденции развития экономики предприятия, выявляются и учитываются дополнительные резервы производства.


Большая роль отводится анализу в деле определения и использование резервов повышения эффективности производства. Он содействует экономичному использованию ресурсов, выявлению и внедрению передового опыта, научной организации труда, новой техники и технологии производства, предупреждению излишних затрат.


Таким образом, анализ хозяйственной деятельности является важным элементом в системе управления производством, действенным средством выявления внутрихозяйственных резервов, основой разработки научно обоснованных планов и управленческих решений.


Производственная программа и объем продаж


Производственная программа является результатом согласования следующих целей фирмы:


○ получение максимальной прибыли;


○ учет реальных финансовых и иных ресурсных возможностей;


○ полное удовлетворение потребностей рынка сбыта;


○ максимальное снижение производственных затрат, оптимальное использование производственной мощности организации.


Следовательно, при разработке конкретной производственной программы следует учесть сроки и объемы поставок продукции на рынок и равномерную загрузку производственных мощностей. Соответственно на основании производственной программы должны быть сформированы (или скорректированы) все разделы комплексного плана предприятия. Оптимизация производственной программы заключается в согласовании противоречивых требований выполнения календарных сроков поставок по договорам с потребителем и снижения производственных расходов с учетом изменяющихся ограничений по ресурсам.


Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.


Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.


Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.


Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:


○ Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.


○ Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.


○ Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.


○ Распределение сырья между цехами и бригадами.


○ Производственная программа составляется на основании:


○ Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.


○ Определения количества блюд реализуемых за день.


○ Составление плана – меню.


○ Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.


○ Составление технологических карт.


○ Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.


Основные фонды ресторана


Важнейшим элементом материальных ресурсов являются основные фонды. Основные фонды – это совокупность материально – вещественных ценностей, которые функционируют в течение длительного периода времени в неизменной натурально – вещественной форме и переносят свою стоимость на готовый продукт частями по мере износа. К ним относятся средства труда, сроком службы более одного года.


Одним из источников экономического роста ресторанного хозяйства становится повышение эффективности использования основных фондов.


Экономическая эффективность использования основных фондов ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных затрат.


В ресторанном хозяйстве фондоотдача определяется отношением годового валового товарооборота, или оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например активной.


Большое значение для определения эффективности использования основных фондов ресторана имеют и такие показатели, как розничный товарооборот на одно место в предприятии питания, товарооборот на 1 м2 площади торгового зала, оборот по продукции собственного производства на 1 м2 производственной площади, оборот по продукции собственного производства на одно место. Для оценки эффективности использования основных фондов ресторана имеют значение натуральные показатели. К ним относится количество мест в торговых залах в расчете на работника предприятия, работника производства, одного потребителя.


Чтобы не допускать снижения эффективности использования основных фондов, необходимо:


○ проводить анализ показателей эффективности;


○ выявлять факторы, влияющие на эффективность использования основных фондов;


○ определять резервы роста эффективности основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства.


Соотношение отдельных групп основных фондов в их общем объеме представляет собой видовую (производственную) структуру основных фондов. В зависимости от непосредственного участия в производственном процессе производственные основные фонды подразделяются на: активные (обслуживают решающие участки производства и характеризуют производственные возможности предприятия) и пассивные (здания, сооружения, инвентарь, обеспечивающие нормальное функционирование активных элементов основных фондов). То есть активная часть основных фондов предприятия непосредственно воздействует на предмет труда и определяет количество и качество выпускаемой продукции, а пассивная часть основных фондов предприятия создает необходимые нормальные условия для функционирования активной части.


На структуру основных фондов предприятий влияет серийность производства продукции. На предприятиях какой-либо отрасли с преобладанием индивидуальной и мелкосерийной продукции доля машин и оборудования в стоимости основных фондов снижается, а на предприятиях той же отрасли, выпускающих преимущественно средне- и крупносерийные изделия, эта доля повышается. Наряду с этим экономическая практика показывает, что повышение доли активной части основных фондов всего на 1 % при соответствующих условиях будет способствовать росту фондоотдачи на 0,3-0,35 %, а это позволит увеличить выпуск продукции и снизить ее себестоимость.


Пути повышения эффективности использования основных фондов и уменьшения степени их износа:


○ увеличение сменности работы оборудования;


○ увеличение степени использования мощности оборудования;


○ сокращение внутрисменных простоев;


○ повышение квалификации пользователей;


○ повышение уровня организации ухода за фондами;


○ своевременное проведение капитального ремонта, а также планово-предупредительных мероприятий;


○ повышение качества трудовой дисциплины;


○ обеспечение предприятия необходимым числом рабочих;


○ обеспеченность материалами и инвентарем и т.д.


Издержки производства и обращения


Производство продукции требует различных затрат, которые составляют издержки производства или себестоимость продукции. К издержкам производства относят затраты сырья, материалов, технологического топлива, по оплате труда работников, амортизации оборудования и других основных средств и т.п. но готовая продукция должна быть доведена до потребителя. Этот торгово-технологический процесс, связанный с реализацией товаров, требует определенных расходов, которые представляют собой издержки обращения.


Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др. В то же время, классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия, снижать себестоимость продукции, увеличивать рентабельность.


Как видим издержки обращения - один из основных оценочных показателей результатов хозяйственной деятельности ресторана. Они позволяют определить качество и эффективность работы коллектива предприятия. Каждое предприятие должно постоянно изыскивать резервы экономии издержек обращения при одновременном повышении качества обслуживания клиентов.


Режим экономии издержек обращения способствует росту производительности труда и повышению уровня рентабельности, поэтому вполне очевидно, что их изучение с целью успешного анализа и прогнозирования, весьма актуально в любое время. Так как от уровня знания структуры издержек, тех факторов, которые на них влияют, зависит их снижение, то, следовательно, от уровня знания специалистом такой экономической категории, как издержки обращения, зависит прибыль хозяйственной деятельности предприятия.


Таким образом, издержки производства и обращения являются одним из важнейших оценочных показателей хозяйственной деятельности ресторана, от их уровня напрямую зависит прибыль любой коммерческой фирмы.


Доходы ресторана


Доход – один из основных финансовых показателей плана и оценки хозяйственной деятельности предприятий. За счет прибыли осуществляются финансирование мероприятий по научно-техническому и социально-экономическому развитию предприятий, увеличение фонда оплаты труда их работников.


Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.


Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем: валовой доход является источником формирования прибыли; за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств; за счет валового дохода формируются различные бюджетные и внебюджетные фонды (сбор на формирование местных целевых бюджетных жилищно-инвестиционных фондов, сбор в республиканский фонд поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки, налога пользователей автодорог и сбор на финансирование расходов, связанных с содержанием и ремонтом жилищного фонда); за счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны. Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем.


Во всем мире ресторанный бизнес признан рискованным видом капиталовложений, так как его рентабельность напрямую зависит от доходов населения. Но, не смотря на это, при грамотно разработанной концепции ведения бизнеса, все риски можно свести к минимуму.


Если к управлению рестораном подойти со знанием дела, то уже через полгода после открытия, оборот средств начнет увеличиваться, а после его окупаемости начнет соответственно расти и рентабельность. Средняя рентабельность ресторанного бизнеса составляет 25-30%. Ее минимум равен 20%, а максимум может достигать 50-60%.


Одним из инструментов, позволяющих увеличить величину валового дохода и принимать обоснованные управленческие решения, является прогнозирование валового дохода. Организация прогнозирования валового дохода организации общественного питания позволит получать информацию о вероятностных результатах ее деятельности, что позволит своевременно принимать обоснованные управленческие решения. В этих условиях планирование увеличения валового дохода будет опираться на обоснованную оценку влияния внешних и внутренних факторов, что позволит добиться существенного увеличения валового дохода.




Финансовые ресурсы ресторана


Финансовые ресурсы предприятия - это находящиеся в распоряжении предприятия денежные средства, ценные бумаги, средства имеющиеся на активе, кредитные средства и другие доходы и поступления.


Влияние финансовых ресурсов на экономическое развитие общества не односторонне. В свою очередь состав и объем финансовых ресурсов зависят от уровня экономического развития государства, от эффективности производства. Экономический рост служит основой для увеличения объемов финансовых ресурсов, а величина финансовых ресурсов, направляемая на расширение и развитие производства, способствует повышению его эффективности.


Все источники финансовых ресурсов условно можно разделить на три большие группы – собственные, заемные и привлеченные.


Собственные источники включают:


○ уставный капитал;


○ фонды, накопленные организацией в процессе деятельности (резервный капитал, добавочный капитал, амортизационный фонд, нераспределенная прибыль);


○ амортизация - это процесс постепенного переноса стоимости основных средств и нематериальных активов по мере их износа на производимую продукцию, превращения в процессе реализации в денежную форму и накопления. ресурсов для последующего воспроизводства активов, которые амортизируются;


○ прочие взносы юридических и физических лиц (целевое финансирование, взносы, пожертвования).


Заемные - включающие кредиты банков или иных финансовых институтов, бюджетные, коммерческие кредиты, эмиссию облигаций предприятия, а также кредиторскую задолженность.


Привлеченные - средства долевого участия в текущей и инвестиционной деятельности, средства от эмиссии ценных бумаг (за минусом расходов), страховое возмещение (при наступлении страхового случая или срока страховки), поступление платежей по франчайзингу, аренде и т.п., прочие средства (в том числе благотворительность, спонсорская помощь и т.п.). Ассигнования из бюджета и поступления из внебюджетных фондов (в том числе в виде дотаций, субвенций, восстановления переплат и т.д.).


Видами финансовых ресурсов являются: финансовые ресурсы государства и финансовые ресурсы предприятий.


Характеристика выполняемого вида работ


 


Я проходила практику в должности хостеса. Хостес – специалист ресторанной службы, «лицо» ресторана, «хозяйка зала». В мои обязанности входило:


○ встретить посетителей,


○ усадить за стол,


○ предложить меню,


○ знать ассортимент предлагаемых блюд, винную карту ресторана,


○ информировать посетителей об акциях, проводимых рестораном,


○ уметь заинтересовать имеющейся кухней,


○ помочь определиться с заказом,


○ поддержать разговор с клиентом, пока к тому не подойдет официант,


○ следить, чтобы посетители располагались равномерно по зонам работы официантов.


В обязанности хостес не входит разрешение конфликтов, возникающих между клиентом и ресторанной службой. Но создавая комфортной ситуации в зале (предлагая более удобный стол, выясняя, на сколько персон предполагается заказ, распределяя нагрузку между официантами), может предупредить развитие конфликта. Грамотная работа хостес во многом определяет вернется ли посетитель вновь.


При приеме на работу предъявлялись следующие требования: коммуникабельность, стрессоустойчивость, доброжелательность, грамотная речь и проч., большое значение уделялось внешним данным кандидатов: презентабельная приятная внешность; приветствуется знание иностранных языков.




Выводы и рекомендации


 


В данной работе были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.


Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.


Ресторан «Каста Дива» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.


За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.


Для того чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:


○ установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;


○ можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;


○ при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.


Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.




Приложение 1


Организационная структура ресторана «Каста Дива»



Учредитель




Ген. директор




Бухгалтерия




Зал и бар




Кухня




Менеджер




Пиццайоло




Шеф-повар




Хостес




Официант




Бармен




Гардеробщик




Главный бухгалтер




Бухгалтер




Повар




Зав. хоз.




Охранник




Мойщик посуды




Уборщик





Приложение 2




































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































Итальянские обеды




Салаты и карпаччо




Зеленый салат Базиликата



290



Инсалата миста с креветками



290



Салат с уткой и черным трюфелем



290



Карпаччо из копчённых гребешков



290



Супы




Минестроне с вялеными помидорами



290



Рыбный суп с мидиями и пастой пасателли



290



Суп из чече с копчённой утиной грудкой



290



Пицца




Пицца Маргарита



290



Пицца с сольсичио



290



Пицца с лесными грибами



290



Паста и ризотто




Лазанья Итальяно



290



Спагетти Карбонара



290



Ньоки картофельные с рагу из сольсичио



290



Ризотто с фундуком и белыми грибами



290



Десерты




Сицилийский лимон с карамельным парфе



290



Тирами-су



290



Торт "Рикотта"



290





Синьоры и Сеньориты, все блюда по меню «Итальянские Обеды» Вы можете заказать по будням с 12-00 до 16-00 по цене 290 рублей








Европейская кухня




Салаты




Салат “Офисьель”



825



Романо-салат с хрустящими креветками



795



Зеленый салат с печеньем из сыра Рокфор и малиновым соусом



725



Салат с копчёной утиной грудкой и соусом ‘Мацумото’



955



Овощная фантазия



420



Салат с индейкой и конкассе из томатов



425



Салат с мясом лобстера и рукколой



2345



Салат из креветок с теплыми равиоли



795



Салат с фуа-гра , клубникой и фундучным соусом



895



Салат из гуся с телячьей корейкой



765



Холодные Закуски




Рулет из поросёнка с пармской ветчиной



995



Закуска из сёмги с тартаром из гребешков



890



Запеченая баранина с кедровыми орешками



895



Холодная мясная закуска с грибами Эноки



775



Закуска из крабов с ароматом зелёного чая и копчёной икрой осетра



1875



Пирожок с мясом



85



Пирожок с капустой



85



Пирожок с грибами



110



Пирожок с потрошками



85



Пирожок с ягнятиной



200



Горячие Закуски




Гусиная печень по-пекински с дайконом и орехами



775



Appetizer of fois - gras pekin style with raddish and nuts




Мидии, запечённые с сыром пармезан



395



Mussels baked in Parmesan cheese




Супы




Суп трюфельный с кусочками фуа-гра



795



Грибной суп с салатом из белых грибов и кедровых орехов



675



Суп из рыб и морепродуктов



995



Консоме с мини-овощами и пирожками



525



Окрошка летняя на яблочном квасе с мясом гуся



495



Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра



625



Морепродукты




Морской гребешок, запеченный в раковине с белым вином и самбукой



995



Атлантический морской гребешок с подкопченым угрём и овощами



1455



Рыба




Запеченый лосось в сливовом соусе



1350



Чилийский сибас с грибными кроками и миндалём



995



Розовый дорадо с раковыми шейками



1650



Котлета из черной трески в соусе из белых грибов



1625



Барабулька с муссом из судака и томатным конкассе



1650



Угорь в белом кунжуте с зеленым салатом



1365



Стерлядь, запеченая с зеленой и белой спаржей в соусе из лобстера



1950



Мясо




Корейка ягненка с чечевичными крокетами



1495



Мраморная говядина с овощами гриль



2750



Корейка теленка с яблочным ликером и икрой канталупской дыни



1475



Мясо по-стогановски с запечённым рассольником



725



Пельмени из креветок и свинины



625



Домашняя птица




Цыпленок в золотистой корочке с горячими картофельными роллами



1395





Японская кухня




Салаты




Салат ‘Морские водоросли’



645



Суши




Суши "Китакюсю"



535



Осака-суши с копчёным угрём



725



Ямато-суши



745



Тунец суши



475



Семга суши



190



Сашими




Тунец сашими



895



Семга сашими



395



Сашими из лобстера с нежным мисо



3345



Сашими ‘Кансай’



1225



Роллы




Ролл с морским гребешком



650



Овощной ролл со вкусом сакуры



525



Ролл с утиной грудкой , манго и крабовым салатом



1225



Ролл "Сан - Франциско"



1225



Радужный ролл



995



Острый ролл из тунца



995



Ролл с лангустином и чипсами из черного риса



1150



Ролл с лобстером, авокадо и черной икрой



1650



Супы




Суп мисо



195



Суп “7 овощей” из дорадо в креветке



1125



Темпура (кляр)




Королевские креветки в кляре



995



Овощная темпура



475



Морепродукты




Лобстер, запеченный в мисо



3695



Мясо




Уложенные веером кусочки говяжьей вырезки в соусе ‘Черный кунжут’



1345





Китайская кухня




Гонк-Конг и Сингапур




Салаты




Зеленый салат с хрустящей уткой



650



Салат из креветок в ананасе с кешью



755



Салат из утки в радуге из овощей и кунжута (на 2 персоны)



790



Холодные Закуски




Въетнамские холодные весенние роллы с креветками и соевой вермишелью



425



Горячие Закуски




Креветки с горчицей васаби



625



Нежная утиная грудка с манго и лимонным соусом



595



Пирожки из оленины с устричным соусом и черным перцем



295



Дим-Сам




На пару




Пельмени ‘Сю Май’ с гребешками и креветками, с дробленым кальмаром,украшенные икрой летучей рыбы



365



Пельмени с креветками и кубиками бамбука



290



Дим-Сам по-Пекински (ассорти из четырех видов)



850



Пельмени с грибами Эноки, с кубиками креветок и дробленым кальмаром,крабовым мясом и грибами Шитаки



335



Сю Май со свининой и креветками



345



Пельмени ‘Сяо Лунг Бо’ со свининой, весенним луком,с имбирным и китайским черным уксусом



285



Пельмени с лангустином



435



Дим Сам Турандот (ассорти из четырех видов)



850



Варка




Пекинские пельмени с креветками и курицей в домашнем чесночном рисовом соусе



315



Жарка / Гриль




Пельмени из тонкого теста на гриле со свининой и дроблеными креветками



285



Фритюр




Роллы из хрустящей утки



390



Весенние роллы с манго, гребешками и креветками



420



Супы




Суп из крабового мяса и кукурузы



555



Суп из морепродуктов с сушеным гребешком



615



Кисло - острый суп



375



Акулий плавник по-тайски с крабовым мясом и грибами Шитаки



3995



Морепродукты




Морской гребешок с креветками, сельдереем и кедровыми орешками



1325



Кисло-сладкие креветки с болгарским перцем и ананасом



950



Омар, обжаренный с белыми грибами в соусе из черных бобов



3995



Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, с черным бобовым соусом



2635



Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, в вине Шао Синь



2525



Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, с соусом XO



2745



Рыба




Чилийский сибас в медовом соусе



1690



Чилийский сибас приготовленный на пару с чили-перцем



2095



Чилийский сибас в гонгконгском стиле, запеченный в листьях лотоса



2275



Серебристая треска в соусе Ша Ча



2150



Домашняя птица




Хрустящая курица с орешками кешью



1090



Жареная Пекинская утка с черной икрой и домашними блинчиками (целая птица)



6750



Жареная Пекинская утка с домашними блинчиками (целая птица)



5040



Утка Пи Па



1495



Хрустящая маринованная утка с домашним утиным соусом и блинчиками. (на 2 персоны)



1555



Мясо




Говядина в хрустящей корочке с белыми грибами



1485



Кубики из говядины в соусе из черного перца



950



Кисло - сладкая свинина



850



Оленина по-монгольски



1395



Рис и лапша




Жареный рис с морепродуктами в ананасе с соусом Том Ям



655



Жасминовый рис по-Шанхайски



355



Жареный рис по-кантонски



355



Жареная рисовая лапша по-сингапурски



655



Китайский рис



155



Овощи и грибы




Овощи 'Турандот'



750



Овощи 'Времена года'



625



Десерты




Фундучное безе с парфе ‘Нуга глясе’ и фисташковым кремом



495



Яблочный татэн с крем-брюле из корицы



495



Десерт из манго с экзотическими фруктами и кристаллами алое-вера



555



Карамельный каприз с мусcом из ежевики



495



Крем-брюле с ванилью ‘Бурбон’



475



Профитроли, наполненные мороженым с ароматом мадагаскарской ванили



555



Французский бисквит с хрусталем из ежевики



555



‘Ролл’ из шоколадного сигаретного теста с шоколадным и фисташковым кремом



420



Ванильно-манговый крем с щербетом киви-зеленое яблоко



495



Крем-карамбар с мороженным из черного трюфеля



495



Крем-брюле из ежевики с ароматом зеленого чая



495



Желе из клубничного чая с фруктами и щербетом из фейхоа



495



Желе «Малибу» с ананасом и щербетом йогурт



495



Лимонный чиз-кейк под двуцветной розочкой из лимонного и малинового щербетов



595



Десерт -мороженое




Десерт вишня-амаретто с фисташковым мороженым



350



Десерт манго-шоколад с карамелью



350



Десерт клубника с щербетом из йогурта



350



Свежие ягоды




Малина



1250



Голубика



1175



Ежевика



1175



Клубника



750



Сыры




Ассорти сыров с фруктами



1455



Мороженое “Кафе “Пушкин”




Фиалковое (1 шар)



170



Трюфельное (1 шар)



170



Жиандужа (1 шар)



170



Карамбар (1 шар)



170



Фисташковое (1 шар)



170



Кофейное (1 шар)



170



Имбирь (1 шар)



170



Бейлиз (1 шар)



170



Карамель с орешками (1 шар)



170



Ванильное (1 шар)



170



Сычуанский перец с пряником (1 шар)



170



Крем-корица (1 шар)



170



Шоколадное (1 шар)



170



Зеленый чай (1 шар)



170



Кокосовое (1 шар)



170



Щербет “Кафе “Пушкин”




Земляника (1 шар)



170



Мандарин с морковью и перцем (1 шар)



170



Ежевика (1 шар)



170



Абрикос с ванилью (1 шар)



170



Манго (1 шар)



170



Кока-кола (1 шар)



170



Клубника (1 шар)



170



Малина со сладким перцем (1 шар)



170



Шоколад (1 шар)



170



Вишня (1 шар)



170



Экзотик (1 шар)



170



Маракуйя (1 шар)



170



Лимон (1 шар)



170



Малина (1 шар)



170



Персик (1 шар)



170





Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
Данный отчет по практике может быть использован Вами как образец, в соответсвтвии с примером, но с данными своего предприятия, Вы легко сможете написать отчет по своей теме.

Доработать Узнать цену работы по вашей теме
Другие материалы:
Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :

Пишем отчёт по практике самостоятельно:
! Отчет по ознакомительной практике В чем заключается данный вид прохождения практики.
! Отчет по производственной практики Специфика и особенности прохождения практики на производстве.
! Отчет по преддипломной практике Во время прохождения практики студент собирает данные для своей дипломной работы.
! Дневник по практике Вместе с отчетам сдается также дневник прохождения практики с ежедневным отчетом.
! Характеристика с места практики Иногда преподаватели требуеют от подопечных принести лист со словесной характеристикой работы студента, написанный ответственным лицом.

Особенности отчётов по практике:
по экономике Для студентов экономических специальностей.
по праву Для студентов юридических специальностей.
по педагогике и психологии Для студентов педагогических и связанных с психологией специальностей.
по строительству Для студентов специальностей связанных со строительством.
технических отчетов Для студентов технических специальностей.
по информационным технологиям Для студентов ИТ специальностей.
по медицине Для студентов медицинских специальностей.